Depuis 2020, une dizaine d’éleveurs du Pays basque ont créé une dynamique locale autour de la chèvre de race pyrénéenne. Ils travaillent en circuit court, la moitié en système allaitant, l’autre en système laitier. Le collectif baptisé « Ahuntz Pirenaika » (chèvre des Pyrénées en langue basque) est une antenne de l’association nationale de la chèvre des Pyrénées, une race à faible effectif qui a failli disparaître dans les années 1980. Ses membres se réunissent environ une fois par mois pour se connaître, échanger et développer des initiatives locales.

Redécouvrir un produit rare

Le groupe souhaite se démarquer par son système extensif : des chèvres rustiques qui vont tous les jours dehors, certaines en estive, avec des chevreaux élevés sous la mère qu’ils souhaitent valoriser. Mais au Pays basque, comme dans de nombreuses vallées pyrénéennes, la tradition culinaire du chevreau a quasi disparu. Pour la faire redécouvrir au consommateur, qui de mieux que des restaurateurs ?

C’est ainsi que, le 24 avril, un groupe d’une quinzaine de personnes, mêlant éleveurs, restaurateurs, cuisiniers et un fromager affineur, s’est retrouvé chez Anita Duhau, éleveuse à Lohitzun-Oyhercq. L’objectif était de présenter la race in situ, le mode d’élevage, de répondre aux questions de ces professionnels avides d’approvisionnement local, de connaître le produit qu’ils travaillent (ou travailleront) et bien sûr de le goûter.

« Quand je sers du chevreau, c’est souvent trente personnes qui découvrent cette viande pour la première fois et en redemandent. L’impact est impressionnant », explique Allistair Bellahsen, un des restaurateurs venus ce jour-là. En 2021, le collectif avait déjà organisé une rencontre similaire et lancé l’année suivante, la première la fête de la chèvre des Pyrénées à Saint-Jean-de-Luz avec la contribution culinaire de six chefs. Aujourd’hui, ils sont 25 restaurateurs à commander des chevreaux aux éleveurs.

Hélène Quenin