Tout a commencé alors qu’Éloïse Quinton était encore psychologue à Paris. Avec son conjoint, ils envisageaient de quitter la capitale pour fonder une famille. Revenir sur l’exploitation paternelle de 130 hectares à Allainville, dans les Yvelines, était possible, mais « il fallait un projet de diversification ».

Lors d’un repas chez des amis à Tours, elle goûte du tofu artisanal fabriqué à Nouzilly, en Indre-et-Loire. Conquise par sa saveur, Éloïse parle de cette découverte à son père, qui cultive du soja depuis sa conversion au bio (qui a débuté en 2016), afin d’allonger les rotations et apporter de l’azote aux sols.

Partage de connaissances

Ils contactent l’artisane afin d’en savoir plus sur le process. Cette dernière partage sa technique, mais évoque aussi son projet d’agrandir sa famille, et sa volonté de salarier quelqu’un. Éloïse saisit l’opportunité et devient sa salariée durant dix mois.

« Je me suis aperçue que c’était un travail très physique, où il faut porter des charges lourdes. » Mais cela ne la décourage pas. Elle se lance et devient salariée de l’exploitation paternelle pour monter le projet de transformation en 2021.

Moulin et presse de Taïwan

150 000 euros sont investis pour aménager une grange en laboratoire au rez-de-chaussée et en bureau à l’étage. Du matériel adapté à la transformation de soja est acheté à Taïwan : un moulin et une presse. Deux grosses cuves, divers ustensiles et un utilitaire réfrigéré pour les livraisons complètent les investissements.

Des variétés de soja riches en protéines et précoces (pour faciliter la récolte à l’automne) sont semées sur une dizaine d’hectares. La récolte est séchée, stockée en big-bag, et triée en prestation.

(©  Florence Melix)

Trois jours par semaine

La production de tofu débute en août 2022, d’abord un jour puis deux puis actuellement trois jours par semaine. Le soja est mis à tremper le dimanche soir dans l’eau pour le faire gonfler. Il est ensuite rincé puis moulu. La boisson de soja obtenue est filtrée, puis cuite jusqu’à ébullition.

En ajoutant du sel de magnésium, la coagulation s’effectue. « J’ai tâtonné pour trouver le bon dosage de sel selon le taux de protéines de la graine et les conditions météo qui influent sur la coagulation », précise Éloïse.

Le caillé est ensuite placé dans une étamine (tissu en coton) au sein d’un moule, lui-même installé dans la presse. Après pressage, le produit est découpé, refroidi dans l’eau et conditionné sous vide (200 grammes) ou en bocaux.

Ventes en Amap

Certains sont fumés ou aromatisés au thym, au piment doux et à l’ail, ou au gingembre. Du tofu soyeux (proche d’une mousse) est aussi proposé. « En mars 2023, la demande pour nos produits connaît un boom », raconte Éloïse.

Ils sont vendus auprès de sept amap (tofu nature entre 3 et 3,50 €/200 g, tofu aromatisé à 4,80 €/200 g), de la coopérative bio d’Île-de-France (qui fournit notamment Biocoop et le restaurant de la Tour Eiffel), des huit boutiques parisiennes « Au bout du champ », des deux restaurants Judy, et de plusieurs petites et moyennes surfaces bio.

Améliorer le confort de travail

Le jeudi est réservé au nettoyage du laboratoire pour Éloïse, et aux livraisons pour son conjoint, salarié de l’exploitation depuis 2023 pour répondre à la demande en hausse.

« En 2024, le frigo du labo étant trop petit pour stocker le tofu, nous avons investi dans une chambre froide extérieure », souligne Éloïse, qui se laisse un peu de temps pour accueillir son bébé et reprendre son rythme de travail avant d’envisager investir pour davantage de confort de travail (labo et chambre froide dans la même pièce, bureau de plain-pied, chariot ergonomique…).

Florence Mélix