Sur l’exploitation de grandes cultures conduite par Xavier Vande­voorde et ses parents, à Varreddes, près de Meaux, en Seine-et-Marne, une nouvelle culture a fait son apparition en 2018, le blé dur. Si, d’abord, 1 seul hectare a été semé, puis 2 ha l’année suivante, ce sont 5 ha qui seront récoltés en 2021. C’est le résultat d’une idée qui avait germé dans la tête de Caroline Petit-Vandevoorde et de son conjoint Xavier : transformer du blé dur en pâtes à la ferme.

170 000 € investis

« Après huit années d’expérience dans l’industrie agroalimentaire, je souhaitais valoriser mon savoir-faire en transformant une culture produite à la ferme, tout en trouvant une activité qui puisse se concilier avec une vie de famille », explique cette maman de trois jeunes enfants. L’idée de fabriquer des pâtes, aux œufs pour un meilleur goût, est donc venue naturellement avec, à la clé, une multitude d’opportunités créatives qui ont séduit Caroline. « Il y a davantage de débouchés en multipliant les types de pâtes : avec et sans œufs, sèches et fraîches, natures et parfumées, de formes différentes… »

L’investissement total a été de 170 000 € et sera subventionné en partie par la région Île-de-France, dans le cadre de dispositifs pour la rénovation du bâti agricole et la création d’un atelier circuits courts sur l’exploitation. D’une part, 85 000 € ont été nécessaires pour rénover une ancienne grange en un atelier de fabrication de 60 m² aux dernières normes alimentaires : dalle, cloison, électricité, plomberie, climatisation pour la salle où la farine est stockée… 85 000 € ont ensuite été investis dans le matériel : extrudeuse avec une capacité de 15 tonnes par an, tables et évier en Inox, séchoir, peseuse-conditionneuse, clippeuse pour fermer les sachets, thermo-scelleuse pour les barquettes de pâtes fraîches, frigo et petit matériel.

100 % blé dur et aux œufs

« Nous avons choisi de fabriquer des pâtes 100 % à base de blé dur pour accéder à l’appellation “pâtes”, mais aussi pour une meilleure qualité nutritionnelle et une bonne tenue à la cuisson, explique la jeune agricultrice. Les pâtes 100 % blé dur aux œufs de plein air, ce n’est pas forcément courant, mais c’est mieux valorisé commercialement. »

Le blé dur récolté est livré à un moulin à quelques kilomètres de la ferme, qui l’écrase et conditionne la farine en sacs de 25 kg. « Les premières pâtes produites ont été vendues en septembre 2020 dans notre boutique à la ferme, mais aussi via notre site web (1), des Amap, et des épiceries fines, poursuit-elle. Nous sommes également présents une fois par mois sur un marché voisin. Enfin, nous vendons beaucoup nos produits dans les grandes surfaces locales. »

Les pâtes fraîches se vendent surtout sur le marché, en boutique à la ferme, et de plus en plus auprès de restaurateurs locaux, essentiellement en vrac. « Mais pour l’instant, les pâtes sèches ont bien plus de succès que les fraîches auprès des consommateurs, relève Caroline. Je vends en moyenne 300 kg de pâtes sèches contre 25 kg de fraîches par mois, mais la marge reste plus intéressante en frais. » Son objectif est de multiplier par quatre ses ventes d’ici à 2025, et d’atteindre 15 tonnes de pâtes par an, tout en cultivant jusqu’à 10 hectares de blé dur. Florence Mélix

(1) www.lafermeauxpates.com