L’Anses recommande, dans son évaluation publiée le 24 mars 2025, « de ne pas servir d’aliments à base de soja en restauration collective pour éviter une surconsommation » en isoflavones (1). Les isoflavones sont des phytoœstrogènes naturellement présents dans certains végétaux. Ils peuvent avoir des effets nocifs sur la santé, en particulier sur le système reproducteur, s’ils sont consommés en trop grande quantité. Le soja en est la principale source.

Pour arriver à cette préconisation, l’Anses a déterminé des valeurs toxicologiques de référence (VTR), « c’est-à-dire des seuils en dessous desquels il n’y a quasiment aucun risque pour la santé ». Or d’après les niveaux d’exposition alimentaire de la population française(2), l’Anses conclut qu’« il existe un risque de dépassement des VTR chez les consommateurs d’aliments à base de soja ». Elle précise : « 76 % des enfants de 3 à 5 ans consommant ces aliments dépassent la VTR, de même que 53 % des filles de 11 à 17 ans, 47 % des hommes de 18 ans et plus ainsi que des femmes de 18 à 50 ans. »

Les risques sont donc très élevés pour les jeunes enfants qui font en outre partie des populations les plus sensibles. En particulier chez les petites filles, l’exposition précoce et prolongée aux isoflavones peut entraîner plus tard une puberté précoce.

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Agronomie et transformation

L’Anses indique par ailleurs qu’il est « possible » de limiter les isoflavones dans le soja par des « techniques agronomiques » qu’elle recommande aux producteurs de mettre en œuvre. L’Agence cite « la variété de soja, les conditions de culture et le degré de maturité de la plante ».

De même, l’Anses invite les industriels de l’agroalimentaire à élaborer « les procédés de fabrication ou la formulation des recettes » permettant de réduire les teneurs en isoflavones des aliments à base de soja. Dans son évaluation, l’Agence remarque en effet une grande variabilité de teneurs en isoflavones selon le type d’aliment : « Il y a ainsi cent fois plus d’isoflavones dans les biscuits apéritifs à base de soja que dans la sauce soja. » Pour un même aliment aussi, les teneurs peuvent varier du simple au double.

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L’Anses note que « plusieurs pays ont proposé des limites maximales d’apport de phytoœstrogènes […], incluant les autorités italiennes en 2002, l’Afssa en France en 2005, la Japanese Food Safety Commission en 2006 et le comité scientifique norvégien pour la sécurité alimentaire en 2017 ».

Audrey Dibet

(1) L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a évalué le risque sanitaire de la consommation d’aliments contenant des isoflavones à la demande des directions générales de l’alimentation (DGAL) et de la santé (DGS).
(2) Calculés à partir des données recueillies dans de précédentes études menées par l’Anses.