Nils Müller, éleveur bio à Forch, dans le canton de Zürich, a été autorisé à tuer ses bœufs de 550 kg dans sa ferme. Délivrée jusqu’en 2018, l’autorisation pourra être renouvelée. L’abattage des Aberdeen-Angus de 18-20 mois s’effectue au fusil et au pâturage. L’animal, qui se trouve avec quelques-uns de ses congénères dans un petit enclos, est tué d’un coup de fusil très précis. Il est immédiatement saigné par un boucher, sur place, en présence d’un vétérinaire. Ce dernier vérifie l’état de santé de la bête avant le coup de feu et accompagne tout le processus, jusqu’au dépeçage à l’abattoir. L’animal mort est ensuite chargé sur une remorque spécialement aménagée et emmené à l’abattoir.

L’éleveur a obtenu l’autorisation d’abattre ses bêtes au pâturage à la suite d’une période d’expérimentation, menée en partenariat avec l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL) et cofinancée par l’association de protection des animaux « Vier Pfoten Schweiz » (Quatre Pattes Suisse).

Cette pratique d’abattage nécessite plusieurs conditions, parfois difficiles à réunir. La présence d’un boucher et d’un vétérinaire est obligatoire. La ferme doit être équipée d’un enclos et d’un affût perché pour le tir, d’une remorque pour le transport de l’animal abattu et saigné. L’éviscération doit se faire dans un délai maximum de 45 minutes après la saignée de l’animal, ce qui suppose l’existence d’abattoirs de proximité (encore nombreux en Suisse). « L’agriculteur doit être titulaire du permis de chasser, un examen difficile à obtenir en Suisse », souligne Éric Meili, conseiller de la FiBL.

Coûts supérieurs

Compte tenu des exigences édictées par les autorités sanitaires (saignement par un boucher, examen de la bête par un vétérinaire), le coût de l’abattage au pré est supérieur à celui d’un abattage classique de 80 francs suisses, soit 74 €. Pour absorber ce surcoût, il est nécessaire de disposer d’un débouché rémunérateur. Chez Nils Müller, la viande est vendue en direct. Une trentaine de bœufs sont commercialisés chaque année. Alors qu’une dizaine d’agriculteurs helvétiques ont demandé l’extension à la Suisse entière de l’abattage au pâturage, tous les cantons de cet état fédéral n’ont pas emboîté le pas à celui de Zürich. « En Suisse romande, les autorisations sont délivrées au cas par cas, explique Éric Meili. Certains vétérinaires cantonaux y sont opposés pour des raisons de sécurité alimentaire, de protection des animaux et d’image. »