La production de bœufs est reconnue pour sa simplicité de conduite. « Elle permet d’abaisser le nombre de vêlages par an à UGB constants, grâce à une meilleure productivité, allégeant ainsi la charge de travail de l'éleveur, rapporte Julien Fortin, responsable de la ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou, dans le Maine-et-Loire. Pour un système naisseur engraisseur autonome, l’élevage de bœufs présente un gain économique avéré. » C’est aussi le message porté par la filière biologique, qui estime la production de bœufs moins soumise aux aléas de marché et plus rémunératrice comparativement à celle de taurillons. Pour autant, leur part reste marginale.

Préjugés

D’après l’Institut de l’élevage, les abattages de bœufs issus des élevages biologiques représentaient, en 2014, seulement 6 % du débouché des veaux nés de mère laitière et 11 % pour ceux nés de mère allaitante. « Malgré les intérêts technico-économiques qu’elle confère, de nombreux préjugés collent à la peau de cette production, reprend Julien Fortin. Les bouchers ont tendance à privilégier la viande de femelle, qu’ils considèrent de qualité supérieure et moins hétérogène. » Dans ses derniers essais, la ferme de Thorigné-d’Anjou a voulu vérifier si ces idées reçues s’avéraient justifiées.

Durant deux hivers successifs, deux lots de six bœufs, âgés de 2,2 ans en moyenne, et de six vaches de 4 à 5 ans ont été finis selon les mêmes conditions d’élevage. Les performances à l’engraissement, la qualité des carcasses et des viandes ont été minutieusement mesurées. « L’objectif était d’obtenir des animaux jeunes et finis, avec une note d'état corporelle de 3 et une conformation minimum R+/U- », précise l’expert.

Un meilleur potentiel de croissance

Engraissés sur une durée moyenne de 150 jours en bâtiment, les lots ont reçu un enrubannage de prairie à flore variée à volonté, 3,8 kg brut de triticale/pois et 1 kg de féverole. « Les trois premières semaines après la rentrée des bovins en bâtiment, la quantité de concentrés a été augmentée de façon progressive pour leur assurer une bonne transition alimentaire. Également, les repas quotidiens ont été distribués en deux fois, de façon à s'affranchir des risques de subacidose », souligne Julien Fortin.

Les performances en engraissement, suivies par des pesées régulières et l’utilisation d’auges peseuses, ont fait ressortir une efficacité alimentaire plus élevée chez les bœufs. « Les mâles, du fait de leur plus jeune âge, ont un potentiel de croissance supérieur à exprimer et une proportion de muscles plus importante », explique l’expert. En moyenne, les bœufs ont gagné 119 g de croissance/UFV ingéré, contre 77 g pour les vaches. Durant la phase d’engraissement, transition alimentaire comprise, les bœufs ont obtenu un GMQ moyen de 1 128 g/j, alors que celui des vaches était de 769. Cependant, la durée de finition a été sensiblement plus longue pour les mâles (163 jours contre 142 pour les femelles).

S’agissant des qualités organoleptiques, les viandes issues des lots de jeunes vaches et de bœufs ont été dégustées à l’aveugle par un jury d’experts (1). L’ensemble des caractéristiques (couleur, odeur, jutosité, tendreté, flaveur et persistance aromatique) ont été notées sur une échelle de 0 à 10. « Les résultats ne font pas ressortir de différences significatives entre les deux catégories d’animaux, hormis sur le critère tendreté, dont les notations donnent un léger avantage aux bœufs. « Ainsi, ces essais démontrent que la viande de bœuf a autant sa place que celle de femelles en boucheries traditionnelles, à condition que les animaux soient valorisés jeunes, de 30 à 32 mois, et bien finis », conclut Julien Fortin.

(1) Laboratoire d'analyse sensorielle de l'Idele