Depuis avril 2017, les 2 000 éleveurs de gros bovins adhérents à Unébio peuvent recevoir un complément de 0,15 €/kg de carcasse si la couleur, la tendreté et le persillé de leur animal correspondent à ce que recherche la société. « En bio, il y a des obligations de moyens, explique Aurélie Mauget, coordinatrice filières chez Unébio. Nous souhaitons y adjoindre des obligations de résultat, allant de pair avec une meilleure rémunération des éleveurs, car nos clients sont de plus en plus exigeants. »

Pour décrocher la prime, les carcasses passent par deux étapes de sélection. La première porte sur la race, l’âge, le poids et le classement carcasse. Neuf races allaitantes sont autorisées. La conformation minimale est R + et l’état d’engraissement doit être de 3. Le poids minimal et l’âge maximal diffèrent selon la race et le sexe. Globalement, sont recherchés des vaches et génisses de moins de 8 ans, des bœufs de moins de 42 mois, et des poids carcasses minimum de 370 kg (vache limousine) à 420 kg (bœuf charolais).

Les carcasses qualifiées à l’issue de la première étape sont évaluées le lendemain de l’abattage, par l’un des dix salariés d’Unébio formés à cette opération. Quatre critères sont notés. Le gras de couverture correspond théoriquement à l’état d’engraissement du classement carcasse. « La tendreté est évaluée par pression du doigt sur le dessus de côte, explique Mathieu Loas, ordonnanceur chez Unébio. La couleur et le persillé (qui regroupe persillé et marbré), sont évalués visuellement au niveau de la noix de basse côte, rendue accessible par une coupe de la carcasse à hauteur de la 5e côte. » Là encore, les exigences diffèrent selon la race (voir tableau ci-dessous).

Retours à l’éleveur

À l’heure actuelle, le producteur n’a pas de retour détaillé sur les résultats de la seconde sélection. « C’est un point que nous allons développer, afin d’aider les éleveurs à améliorer leurs résultats, explique Aurélie Mauget. À plus long terme, nous souhaitons aussi former les responsables de secteur qui estiment les animaux sur pieds. Ils pourront alors avoir une double vision, animal vivant et carcasse. »