Les défenseurs du rameau laitier de la race salers ne regrettent pas leur ténacité. La mixité d’un système produisant à la fois un lait fromageable et un broutard retrouve ses lettres de noblesse. « Nous ne sommes plus sur la défensive pour devenir forces de propositions, se réjouit Géraud Delorme, éleveur à Joursac (Cantal) et président de l’association Traditions salers. Celle-ci regroupe 55 éleveurs du berceau de la race (Cantal et Puy-de-Dôme) et 2 300 vaches salers traites. Trois nouveaux ateliers fermiers, deux en AOP salers tradition et un en fromage non AOP, ont été créés en 2016. Géraud Delorme ouvrira le sien au printemps 2017 : « Une meilleure valorisation du lait grâce à des fromages de qualité supérieure, conjuguée à des coûts de production moins élevés, peut pérenniser des exploitations familiales de montagne. La rusticité de la race du pays permet de réduire les intrants. C’est une « éco-vache » par excellence ! Elle se nourrit d’herbe l’été, de foin et de céréales l’hiver. »

Un lait pour le fromage

Riche en protéines, dont une forme de caséine kappa extrêmement rare, le lait salers affiche aussi une qualité et une composition microbiologiques spécifiques. Le veau qui tête les premiers jets contribue à un ensemencement naturel du lait et réduit la présence de cellules somatiques par sa finition efficace de la traite. Valoriser ses caractéristiques de fromageabilité passe par une différenciation du lait sur des produits spécifiques. Les 40 tonnes annuelles d’AOP salers tradition, différenciée de l’AOP salers depuis 2002, en est le fer de lance, tout comme le saint-nectaire fermier AOP estampillé au lait de salers.

La création d’un atelier de transformation collectif, avec une gamme nouvelle de fromages, est en projet entre cinq producteurs et la communauté de communes Sancy-Artense (Puy-de-Dôme). « Il s’agit d’un projet territorial valorisant 500 000 l de lait et élargissant le plateau de fromages existant », explique Gilles Dechambre, consultant chargé du dossier.

La coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers, dans le Cantal, (7,5 Ml transformés en AOP cantal et tomme fraîche) a réussi le défi de positionner sur un marché haut de gamme les 30 tonnes annuelles de cantal au lait cru et à 100 % de lait salers. « Ces fromages, vendus 40 % plus cher, sont réservés d’une année sur l’autre, souligne Patrice Tronche, directeur de la coopérative. Les producteurs perçoivent une prime de 100 euros par 1 000 litres de lait destinés à cette fabrication. »

Et Géraud Delorme d’ajouter : « La récente validation du GIEE Tradition salers par le ministère de l’Agriculture et l’adhésion au programme Casdar FlorAcQ du réseau fromages de terroir ouvrent des perspectives d’avenir très intéressantes dès 2017. »