« J'ai toujours rêvé d'élever un troupeau salers », confie Magali Ponchon, qui a grandi dans la vallée de Dienne, dans le Cantal. Après des études supérieures de comptabilité et un emploi de commerciale chez un fromager, la jeune femme, qui « n'en démord pas », suit une formation agricole adulte au CFPPA de Volzac, dans le Cantal. Bien épaulée par son mari, la future hors cadre familial cherche une exploitation et trouve auprès d'André Benoit, éleveur proche de la retraite à Virargues, la chance et la confiance attendues. Avec 82 ha de SAU et 40 vaches salers, Magali s'installe le 1er janvier 2008 en achetant bâtiment, matériel et cheptel. Elle fait inscrire le troupeau au « Herd Book ». Magali produit des broutards vendus à l'export en Italie. « Les premières années ont été très difficiles. Je calculais sans arrêt, se souvient la jeune femme qui était obligée de travailler dans le restaurant de sa soeur pour sortir un salaire. La valorisation directe de la viande m'est apparue comme l'unique solution pour dégager un revenu en adéquation avec les investissements réalisés. »

LA BOUCHERIE DU VILLAGE

En octobre 2013, la jeune femme franchit le pas en créant la SAS Salers de la Santoire, en association avec sa mère, Fabienne, et un ami d'enfance, Benoit Pissavy, éleveur salers à Dienne. Les associés achètent la boucherie du village, équipée d'un laboratoire neuf, et salarient le boucher, Jean-Philippe. Un quart de temps pendant trois mois, un mi-temps pendant six mois, puis un temps plein. Les ventes vont bon train et dépassent même les objectifs. « Nous pensions vendre 15 vaches et 10 veaux en 2014. Nous avons transformé et vendu 40 vaches. » Pour répondre à la demande, les associés ont acheté des animaux à des éleveurs locaux. La gamme a été élargie avec l'acquisition de porcs et d'agneaux. La viande de veaux rosés a aussi du succès. Les animaux sont abattus à l'abattoir de proximité de Neussargues-Moissac et découpés à la boucherie. La boutique est ouverte tous les jours durant l'été et les vacances scolaires, les jeudis et samedis matins en dehors de celles-ci. Magali et Benoit assurent la vente. La charge de travail est énorme, mais les éleveurs se prennent au jeu. « Le contact avec la clientèle est gratifiant. » Des colis de 10 kg sont également proposés et vendus sur place. « Les gens viennent d'un peu partout. Le bouche à oreille a fait notre réputation. Nous n'avons fait aucune publicité et nous n'avons pas de site internet », précise Magali. Trois restaurateurs locaux, dont un Toque d'Auvergne et un buron d'altitude sont devenus des clients fidèles et de très bons ambassadeurs. Les différents créneaux de commercialisation sont complémentaires.

Depuis octobre dernier, les éleveurs ont un stand de vente sur le marché de producteurs de Montferrand : « une autre approche d'une clientèle citadine, séduite par la qualité de la viande salers ». Cette première expérience est concluante. Le marché de producteurs de Ceyrat, près de Clermont-Ferrand, entre également depuis mai 2015 dans les rendez-vous hebdomadaires.

DES MARCHÉS DE PRODUCTEURS

La SAS s'est déplacée à Lyon au mois d'avril, puis à Paris dans le 12e arrondissement le week-end de Pentecôte, à Levallois-Perret fin mai, et elle sera à Pari Fermier à Jouy-en-Josas (Yvelines) du 5 au 7 juin, et dans le 17e arrondissement de Paris les 13 et 14 juin. « Le plus difficile pour l'instant est de gérer le stock de viande à emporter. Nous ne pouvons pas manquer de marchandise, cela fait partie des exigences des marchés de producteurs », précise Magali. Les associés, accompagnés pour certaines occasions par la famille ou des amis d'enfance, se déplacent avec un camion-frigo (acheté 18 400 €) et un stand rouge à l'effigie de la vache rouge du Cantal. « Nous sommes satisfaits de notre initiative qui valorise un produit de qualité et notre travail. »