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Loin de l’image que l’on associe aujourd’hui à Paris, la capitale comptait, il y a 150 ans, près de 5 000 vaches entre ses murs. Avant l’invention de la pasteurisation, le lait devait être consommé rapidement après la traite, ce qui empêchait son transport sur de longues distances. Au même moment, la consommation de lait frais s’intensifiait dans les grandes villes européennes, notamment avec la popularisation du café, dont le lait adoucissait l’amertume.

L’envers du décor

Sans surprise, les vacheries parisiennes implantées en pleine ville et leurs fumiers étaient sources de nuisances sonores et olfactives. Entassées dans des stabulations étroites, mal ventilées et rarement nettoyées, les vaches vivaient sans pâture ni lumière du jour. Ces conditions favorisaient le développement de maladies, comme la tuberculose bovine, transmissible à l’homme par le lait cru.

Face à ces risques, les vacheries ont fait l’objet de nombreux contrôles de police sanitaire. Mais le lait restait un produit fragile, souvent objet de fraudes pour augmenter les profits : on le coupait à l’eau ou on y ajoutait d’autres substances afin de masquer sa médiocre qualité. Ces pratiques ont alimenté une défiance croissante du public et ont contribué, à la fin du XIXe siècle, à l’adoption de réglementations plus strictes en matière d’hygiène laitière, ainsi qu’au développement de la pasteurisation.

Dans ce reportage, partez sur les traces des vaches parisiennes oubliées avec les témoignages de Thomas Leroux, chargé de recherche au CNRS, Olivier Fanica, ingénieur agronome, et Julien Lacaze, président de Sites & Monuments. Et suivez-nous dans Paris pour découvrir les derniers vestiges de ces étonnantes étables urbaines.