En plus des légumes traditionnels, les consommateurs peuvent rechercher de l’exotisme. Avec son goût piquant et acidulé, le gingembre pimente les plats et est recherché pour son pouvoir antioxydant. Aujourd’hui, le rhizome vendu en France est majoritairement importé de la Chine ou du Pérou. Et pourtant, il est possible de le produire sur notre territoire. Le tubercule de l’Hexagone ne se conserve pas aussi longtemps que ses cousins, mais est beaucoup moins fibreux et son goût est plus intense.

Deux cultures dans l’année

Depuis 2019, Masato Fujisaki, maraîcher de légumes asiatiques et exotiques (6 000 m² de plein champs et 1 500 m² sous abris), en produit à Blois (Loir-et-Cher). Il a été rejoint par une quinzaine de maraîchers bio de la Région Centre-Val de Loire, mis en réseau par Bio Centre. Leur objectif est d’améliorer l’itinéraire technique. « Au départ, je plantais en godet à la fin de mars pour un repiquage au début de mai, explique Masato Fujisaki. Maintenant, je préfère laisser 15 jours en pépinière, juste le temps que les yeux sortent, et planter dans le sol à la mi-mai, après les pommes de terre. Cela me fait deux cultures dans l’année. »

Peu de technicité

Le gingembre aime la chaleur, l’eau et l’ombre. Les serres, déjà sur l’exploitation, sont idéales pour en produire. Il se plaît entre un rang de tomates et un rang de maïs doux, dans les sols plutôt sableux, qui se réchauffent vite. Un voile d’ombrage peut être nécessaire. Une fertilisation « comme un poivron » suffit. La plante ne demande pas beaucoup de technicité et s’intègre bien dans une rotation maraîchère. Mis à part le plant, acheté en commun à Rungis (4,50 €/kg), elle nécessite très peu d’investissement et on peut espérer entre 2 000 et 3 000 € de chiffre d’affaires par planche.

Présenté en plante entière

Le plus compliqué, c’est de la vendre ! « De septembre à novembre, sur le stand au marché, je mets la plante entière, avec le rhizome et les feuilles qui servent pour les infusions. Ça attire le regard », ajoute Masato, qui conseille d’ajouter une ou deux recettes de cuisine à emporter. Le maraîcher estime qu’une saison est nécessaire pour que les clients s’habituent. Il est donc préférable de commencer par de petits volumes. Masato ne produit que ce qu’il peut vendre, environ 140 kg de plante entière sur 40 m². « Cette année, il n’a pas fait assez chaud, les rendements vont être modestes », ajoute-t-il.

Pas forcément de cave pour le shiitaké

Restons dans les mets asiatiques, avec le shiitaké. Ce champignon originaire de l’Extrême-Orient, cousin du cèpe et concentré en minéraux, se cultive comme le pleurote, son cousin, plus connu. Contrairement aux champignons blonds, qui demandent des arrosages réguliers, le shiitaké et le pleurote sont simples à cultiver et peuvent devenir un complément de gamme en hiver quand il y a moins de légumes à la vente. Ils ne nécessitent pas forcément de cave, comme le précise Laurent Gauthier, champignonniste à côté de Vendôme (Loir-et-Cher) et formateur. « On s’adapte à l’exploitation. Les shiitakés et les pleurotes peuvent pousser dans une grange, une serre ou dans un ancien poulailler. L’idéal est de le maintenir entre 10 et 18 °C. Comptez 3 blocs par m² au sol, espacés de 30 cm. On peut mettre des étagères pour optimiser. »

D’octobre à mars

À Châlette-sur-Loing, dans le Loiret, Guillaume Sampé en produit d’octobre à mars, sous une ancienne serre, à côté des légumes de plein champ et des fruitiers. « Il suffit de poser les blocs et de récolter ! Par contre, le volume de production s’amenuise au fil des semaines. Il faut donc une rotation des blocs bien rodée », souligne le maraîcher. Si la culture est simple, les rendements plutôt stables, la vente est délicate.

Se démarquer l’hiver

« Sur certains marchés, les shiitakés s’écoulent très bien, sur d’autres, c’est plus difficile, sans vraiment d’explication. En tout cas, les volumes vendus sont dix fois moins importants que les champignons de Paris. » Pour Guillaume Sampé, le shiitaké, et bientôt les endives, est un moyen de se démarquer l’hiver, d’attirer les consommateurs jusqu’à la ferme. « J’affiche le prix aux 100 g ou bien je confectionne des pochettes de 200 g avec un prix rond. C’est plus simple pour les clients », explique le maraîcher, qui vend les shiitakés à 21 €/kg à la ferme. La culture permet également de fidéliser un salarié l’hiver. Un bonus en cette période de recrutement difficile.

Aude Richard