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Ancien contrôleur laitier, Christophe Roux, non issu du milieu agricole, s’est installé en hors cadre familial sur une première exploitation du Nord Dordogne avant de déménager au sud parce qu’il ne pouvait pas se développer, faute de foncier. En 2008, il reprend seul une exploitation suite au départ à la retraite des deux associés : « C’était un joli élevage de 200 chèvres avec une production laitière. Il n’y avait pas encore de transformation fromagère. » Son épouse Anaïs quitte son emploi et voit le moyen de créer son activité.
Anaïs et Christophe ont un démarrage traumatisant : quelques mois après leur arrivée sur la ferme, le couple doit faire face à l’abattage total de leur troupeau, ce qui aura pour conséquences de retarder l’installation d’Anaïs et surtout le lancement de la production de fromages.
En une douzaine d’années, l’exploitation s’est agrandie en superficie et en moyens techniques et humains : une première fromagerie a vu le jour, puis une seconde plus grande. « La première année, nous avons transformé 20 000 litres de lait. Dans l’ancien laboratoire, nous sommes montés à 45 000 litres. Nous en sommes entre 90 000 et 100 000 litres par an », explique Christophe. À terme, un de ses objectifs est d’être plus autonome en nourriture. « Je gagnerai mieux ma vie, l’autonomie c’est important, car l’aliment représente une grosse charge. Nous sommes tributaires des fluctuations du marché. Cela demande plus de travail et plus d’investissements. »
90 000 litres de lait transformés
Avec l’installation d’Anaïs en 2010, le couple commence sa production de fromages avec une trentaine de têtes. Le lait de chèvre est transformé en palets, cabécous, pyramides, bûches, plus ou moins affinés. « Au fil des années, notre gamme s’est développée avec du lait cru, des yaourts. Nous proposons aussi des fromages lactiques et à pâte molle type camembert○», intervient Anaïs.
La vente directe représente 63 % du chiffre d’affaires. Anaïs et Christophe sont présents sur les deux marchés hebdomadaires à Eymet et à Sainte-Foy-la-Grande (Gironde). On trouve aussi leurs fromages et leurs salaisons dans des boutiques de producteurs. Quelques restaurateurs locaux leur font confiance. Si, actuellement, environ 90 000 à 100 000 litres sont transformés sur place, entre 80 000 et 90 000 litres sont livrés à une laiterie locale, pour la marque « Cabécou du Périgord ».
Le cochon, un choix d’abord économique
En 2018, la nouvelle fromagerie à la ferme rentre en service. Plus spacieuse et mieux conçue, elle offre aux exploitants et aux trois salariés de meilleures conditions de travail. « Avec la mise en service de la nouvelle fromagerie, nous avons doublé le volume de notre lait transformé. Jusqu’alors nous avions une poche pour le lactosérum. Avec un volume de 40 000 litres, nous devions la vider trois fois dans l’année. Avec près de 100 000 litres de lait, il aurait fallu la faire vider tous les mois. Économiquement, cela ne passait plus. En plus le lactosérum rend les sols acides. On s’est alors dit on va se lancer dans le porc plein air. Le cochon va transformer le petit-lait en fumier dans les terres et on commercialisera la viande. »
C’est ainsi que l’aventure de cette production a débuté, expliquent Anaïs et Christophe. Sans regret. « Nous faisons trois bandes de dix à douze têtes chaque par an. Nos bêtes sont abattues au sein de l’abattoir d’Eymet, à quelques kilomètres. C’est une chance qu’il a pu être sauvegardé. Cela correspond à une demande sociétale. Nous faisons appel à un atelier de découpe est situé au Temple-sur-Lot (Lot-et-Garonne). Cette prestation de service nous permet proposer une grande variété de produits : côtelettes individuelles de porc, rillettes, pâté, jambon, du boudin, » explique l’agricultrice. Parmi les spécialités de la ferme qui remportent un franc succès auprès des consommateurs, on note un saucisson mi-chèvre, mi-porc. Des œufs plein air viennent compléter la gamme.
