Pour ceux choisissent de ne plus manger de produits animaux, mais qui souhaitent tout de même consommer des erzats de viande, il existe deux alternatives : la « viande végétale » et la viande in vitro. Mais ces deux produits font face à des obstacles. Le premier est souvent pointé du doigt pour son manque de goût, pas assez proche de celui de la viande qu’il tente d’imiter. De son côté, la viande cultivée en laboratoire peine à arriver sur le marché.

Combiner les méthodes

Alors que le premier steak haché de synthèse va fêter ses 10 ans, et malgré les nombreuses start-ups spécialisées et les millions d’euros investis, la viande artificielle reste difficile à produire en grande quantité et demeure trop chère. Pour contourner ces difficultés, une idée émerge : faire de la viande hybride, en combinant la viande in vitro et les imitations végétales, pour diminuer les coûts, tout en obtenant le goût recherché.

Quelques entreprises de produits à base de plantes et start-ups de viande cellulaire ont ainsi décidé de s’associer. C’est le cas de la société hollandaise de porc cultivé Meatable et du « boucher végétal » Love Handle. À partir de 2024, ils prévoient la commercialisation d’une gamme couvrant les boulettes, le porc effiloché, la poitrine de porc, les boulettes de viande, ou encore la charcuterie. Le fabricant de viande végétale allemand Rügenwalder Mühle a pour sa part annoncé une collaboration avec la start-up suisse d’agriculture cellulaire Mirai Food pour développer un burger hybride.

Différences de proportions

D’autres start-up tentent de créer ce nouveau produit de A à Z, par elles-mêmes. SCiFi Foods et New Age Eats sont en première ligne. La première a levé 22 millions de dollars en 2022 pour développer son produit. Le soja est l’ingrédient principal de son burger hybride, additionné de 10 à 20 % de bœuf cultivé. Cette société californienne vise 2024 pour le lancement de son produit. Pour sa part, New Age Eats se concentre sur des imitations de viande de porc, avec des pourcentages similaires.

Les start-ups « classiques » de viande cultivée intègrent déjà des plantes dans leurs produits. C’est le cas de l’entreprise Eat Just, la seule ayant mis un produit sur le marché. Cette société californienne vend du poulet cultivé à Singapour depuis 2020. Son produit contient environ 75 % de viande cultivée. Le reste est composé d’ingrédients végétaux. La distinction avec les entreprises spécialisées dans la viande hybride tient aux proportions : les start-ups hybrides sont principalement basées sur les plantes, tandis que celles plus « traditionnelles » sont principalement basées sur la viande cellulaire.

Mais ces produits vont-ils rencontrer leur public ? L’organisation internationale militante ProVeg a réalisé une étude au Royaume-Uni sur leur acceptabilité en juillet 2022. Plus d’un tiers des personnes interrogées affirment qu’elles mangeraient et achèteraient de la viande hybride végétale/cultivée. L’âge est un facteur important : pour la génération Z (née entre 1997 et 2010) et les milléniaux (nés entre le début des années 1980 et la fin des années 1990) environ 4 sur 10 y sont favorables, contre 32 % des membres de la génération X (nés entre les années 1965 et 1980) et 29 % des baby-boomers (nés avant les années 1960).

Léna Hespel