S’appuyant jusqu’alors sur d’anciens chiffres, l’interprofession du bétail et des viandes (Interbev) a estimé opportun d’actualiser les bases nationales sur les rendements d’abattage et de découpe des bovins. « La plupart des travaux sont issus du document de référence datant de 1984. D’autres données plus récentes existent mais elles proviennent d’essais très ponctuels. Un travail de réactualisation à grande échelle a ainsi été entamé pour répondre de manière plus fine aux attentes des professionnels de la filière », explique Isabelle Legrand, du service qualité des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage (Idele).

Des performances très variables à l’abattage

« Habituellement, pour un bovin départ ferme de 670 kg vif, le rendement d’abattage (1) estimé est de l’ordre de 55 %. Celui en viande nette (2) atteint 70 %, soit 256 kg, dont 54 % des morceaux sont à cuisson rapide et 46 % à cuisson lente. Ces repères chiffrés, bien que solides, s’appuient sur la découpe standardisée de 429 carcasses de bovins et ne tiennent pas compte de l’évolution des caractéristiques des animaux, ni des comportements en matière d’achat des viandes et de commercialisation », souligne l’experte. Pour la mise à jour des données, six races (prim’holstein, normande, montbéliarde, charolaise, limousine, blonde d’Aquitaine) et quatre catégories (vache, génisse, bœuf et jeune bovin (JB)) ont été considérées.

Au total, les données recueillies entre 1999 et 2019 pour l’actualisation des rendements d’abattage ont concerné 36 742 bovins, le plus souvent en lots. « Sur les rendements moyens estimés, la plage de variation, allant de 45 à 65 %, est importante, même intrarace ou intracatégorie », observe Isabelle Legrand. Quelle que soit la race, les JB obtiennent les meilleurs rendements, suivis par les bœufs, les génisses puis les vaches. S’agissant du type racial, les races allaitantes affichent les plus hauts rendements, les mixtes sont en position intermédiaire, et les laitières figurent en queue de peloton, toutes catégories confondues. « Derrière ces rendements d’abattage moyens se cache une grande variabilité entre individus, poursuit la spécialiste. Pour 148 blondes d’Aquitaine de même conformation et état d’engraissement, réparties en trois classes d’âges, les écarts de rendement moyens entre classes contiguës sont inférieurs à 1 point. Par contre, ils s’étendent de 7 à 9 points entre animaux d’une même classe d’âge. Ces résultats restent à relativiser, d’autant que les conditions de mesure du poids vif intégrées dans le calcul sont rarement mentionnées. »

La part belle du haché à la découpe

Sur les rendements de découpe, les données ont été collectées auprès de cinq abattoirs du grand Ouest, entre janvier et juin 2018. 23 080 bovins ont permis de constituer cette base. « Les rendements de découpe oscillent entre 69 et 76 % selon les races et les catégories d’animaux. Autre élément intéressant, la part de la viande pour hachage varie de 44 à 57 %, les JB étant associés aux valeurs les plus hautes. Par déduction, la part du piécé est très basse et fluctue entre 17 et 32 %, suivant les races et les catégories », relate Paul Tribot Laspière, de l’Idele.

Lucie Pouchard

(1) Poids de la carcasse froide/poids vif de l’animal départ ferme.

(2) Poids de la viande nette/poids de la carcasse froide.