Une baisse de certains contaminants observée dans les aliments

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) dévoile le jeudi 12 février 2026 les premiers résultats de la troisième Étude de l’alimentation totale française (EAT3). Celle-ci livre un bilan actualisé des niveaux de contaminations des aliments par des substances chimiques, ainsi que les niveaux d’exposition et les risques sanitaires pour la population générale (de 3 à 79 ans). L’étude cible 250 substances dont les résultats seront progressivement publiés. Ce premier volet présente ceux pour l’acrylamide, l’aluminium, l’argent, le cadmium, le mercure et le plomb.

L’acrylamide est un composé qui apparaît lors des procédés de cuisson à haute température (supérieure à 120°C) comme la friture ou le rôtissage, explique le rapport. La substance est reconnue cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer. Elle se forme dans les denrées riches en amidon ou en certains sucres et en certains acides aminés comme l’asparagine. Les pommes de terre frites, sautées ou chips, les biscuits et le café sont les aliments les plus susceptibles d’être contaminées.

Les autres substances évaluées sont des éléments traces métalliques (ETM), naturellement présents dans l’environnement, et qui peuvent également être produites par les activités humaines.

Une tendance à la diminution des contaminants dans les aliments

L’étude révèle une diminution de la concentration moyenne en acrylamide, argent, aluminium, cadmium et plomb dans les aliments. Néanmoins, tous les aliments ne sont pas équivalents, et des hausses peuvent mêmes être observées dans certains.

« C’est le cas par exemple pour certains produits à base de céréales tels le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes, etc. Ce sont les aliments qui contribuent le plus à notre exposition alimentaire à l’aluminium, au cadmium et au plomb », commente Véronique Sirot, l’une des coordinatrices de l’EAT3.

Les concentrations de ces contaminants augmentent aussi dans certains légumes « sans que cela remette en cause le bénéfice nutritionnel incontestable de leur consommation », ajoute-t-elle. L’étude écarte le risque lié à l’exposition au mercure inorganique, mais pas pour le méthylmercure, principalement retrouvé dans les poissons.

Les conclusions de l’évaluation de risque pour la population restent les mêmes que celles formulées dans la précédente étude, l’EAT2 conduite entre 2006 et 2011 : « Les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population », insiste Véronique Sirot.

Frites et pommes de terre sautées restent trop concentrées en acrylamide

Dans le détail, l’Anses observe une baisse des concentrations en acrylamide par rapport à la précédente EAT2 de 47 % en moyenne. Les diminutions sont les plus importantes pour les biscuits nature, les biscuits salés, les barres chocolatées et le café.

« Ces réductions refléteraient l’efficacité des mesures d’atténuation mises en œuvre par le secteur alimentaire pour diminuer la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires depuis quelques années, indique Morgane Champion, également coordinatrice de l’EAT3. Toutefois, l’exposition des consommateurs reste trop élevée. »

« Il convient donc de poursuivre les efforts pour réduire les concentrations dans les aliments, en particulier dans les frites et pommes de terre sautées qui, en plus de présenter un faible intérêt nutritionnel, sont les principaux contributeurs à notre exposition », observe-t-elle.

L’exposition au cadmium liée aux matières fertilisantes

Le cadmium peut notamment entraîner des atteintes rénales chez l’Homme. Hors tabagisme, la principale source d’exposition est l’alimentation, et en particulier le pain et les autres produits à base de blé (pâtes, viennoiseries, pâtisseries, gâteaux, biscuits), les pommes de terre et légumes, et pour ceux qui en consomment régulièrement, les mollusques et crustacés.

Sa présence peut être augmentée via les activités agricoles (épandage d’engrais minéraux et d’effluents d’élevage) et industrielles (métallurgie), précise le rapport. En 2023, la Commission européenne a fixé des teneurs maximales en cadmium dans les denrées alimentaires.

Par rapport à l’EAT2, les concentrations en cadmium ont diminué dans 72 % des aliments, et en particulier dans les boissons (eaux embouteillées, boissons rafraîchissantes sans alcool et jus de fruits). En revanche, la concentration a augmenté dans 28 % des aliments, dont les pommes de terre et certains produits céréaliers, notamment les céréales pour petit déjeuner.

L’Anses précise que l’échantillonnage de l’EAT3 a été achevé en août 2022 et que, par conséquent, l’impact éventuel de l’évolution des réglementations n’est pas encore visible dans les résultats.

« Compte tenu des risques sanitaires associés à l’exposition au cadmium, il convient de poursuivre les efforts engagés de réduction des expositions alimentaires », conclut l’Agence. Dans ce sens, l’Anses a déterminé plusieurs actions cibles, sur la réduction de l’apport en cadmium par les matières fertilisantes, la promotion de l’évolution des pratiques agricoles et la surveillance continue des intrants agricoles.

Politiques de santé publique efficaces sur le plomb

L’exposition alimentaire au plomb a diminué par rapport à l’EAT2, de 27 % chez les enfants et de 49 % chez les adultes. « On voit ici l’effet des politiques de santé publique en vigueur depuis de nombreuses années, telles que l’interdiction du plomb dans l’essence, dans les canalisations d’eau, les peintures, etc., analyse Véronique Sirot. Si l’eau reste toujours un contributeur majeur à notre exposition au plomb, ce n’est pas le seul : le pain, les légumes y contribuent également, ainsi que les boissons alcoolisées pour les adultes. »

Les principaux contributeurs à l’exposition moyenne en aluminium sont les boissons chaudes, le groupe « pain et panification sèche raffinés », les viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits sucrés, les légumes, les céréales de petit déjeuner et les confiseries et chocolats. Là aussi, l’Anses appelle à « poursuivre les efforts afin de réduire les concentrations en aluminium dans ces denrées alimentaires ».

Le rapport indique par ailleurs que, par manque de données de toxicité par voie orale chez l’animal et l’Homme, « il n’est pas possible de conclure quant au risque lié à l’exposition à l’argent ». L’Anses considère qu’il serait « pertinent de rechercher les raisons expliquant la baisse des concentrations [en argent] entre l’EAT2 et l’EAT3 ».