C’est inédit, et ça se passe à Arvière-en-Valromey, dans l’Ain. Au début du mois d’avril 2021, quatre ans après les prémices du projet, une nouvelle fruitière a commencé sa production de comté, avec des droits à produire de 300 tonnes par an. « Jamais ne s’était créée une nouvelle coopérative à comté », explique Jérôme Berthier, son président. Quatorze exploitations se sont engagées dans l’aventure, avec la volonté de tourner le dos au lait « industriel » pour l’AOP comté.

Trouver un fromager expérimenté

Au-delà des changements techniques à effectuer au sein des exploitations, la nouvelle fruitière, alors novice dans la production de comté, a dû engager un fromager qualifié et son second. Les adhérents ont organisé le recrutement pour que les candidats fassent l’unanimité, et ont cherché des conseils pour arrêter leur choix.

La recherche d’un fromager déjà expérimenté dans le comté aurait pu s’avérer complexe. « Mais ça a été beaucoup moins compliqué que je l’aurais cru », constate Jérôme Berthier. Les annonces diffusées ont vite trouvé preneurs. « Nous avons eu plusieurs réponses à l’offre. Tous les postulants étaient motivés par ce challenge. Nous avons pu choisir notre salarié, on ne l’a pas pris par défaut. » Car le recrutement du fromager dans une fruitière à comté a une place centrale. Il se devait donc de convaincre l’ensemble des adhérents.

« Il y a un représentant par exploitation au conseil d’administration, explique le président de la coopérative. Mais nous n’étions que quatre en charge du recrutement. Au sein de ce groupe réduit, nous nous sommes rapidement mis d’accord sur un candidat. Après, nous l’avons présenté au conseil d’administration, qui a validé notre choix. »

Pour sélectionner l’un des postulants, il a fallu s’entourer, confie-t-il : « Au moment du recrutement, on n’y connaissait absolument rien. Nous étions des producteurs de lait, pas de fromage. » C’est pourquoi les entretiens se sont déroulés en présence de la fédération départementale des coopératives laitières et de l’affineur, qui avait déjà été désigné. Le fromager a été recruté il y a un an et demi, car la jeune coopérative avait besoin de son expertise pour faire des arbitrages techniques. Il a notamment participé au choix de son second. « C’était important qu’il y soit associé, souligne Jérôme Berthier. Ils vont travailler ensemble. »

La fruitière prend le chemin de l’autonomie pour encadrer ses nouveaux employés. « Je discute beaucoup avec les autres présidents de coopératives pour voir comment ça se passe, et pour chercher des conseils, poursuit-il. Mais il n’y en a pas un qui fait comme son voisin. Nous avons une très bonne relation avec notre fromager. Il est très impliqué dans ce projet. C’est essentiel, il faut que ce soit aussi un peu sa fruitière. Il y a une relation de confiance qui s’instaure. On le laisse faire tant que ça fonctionne. »

Un appui départemental

La coopérative transformera cinq millions de litres de lait, dont 800 000 litres produits en bio. Trois millions serviront à la fabrication du comté, qui sera vendu « en blanc », à un mois, à un affineur. Les deux millions restants seront transformés en fromage à raclette, puis affinés et commercialisés par la fruitière.

« Il y a eu un énorme engagement dans le département pour ce projet, souligne Jérôme Berthier. Le Comité interprofessionnel de gestion du comté encourage la création d’un magasin, avec une offre complète de produits locaux. »

Raphaëlle Borget