« Non seulement nous cautionnons l’adage “Aimez la viande, mangez-en mieux”, mais nous le devançons en produisant des animaux au foin et à l’herbe de manière extensive et autonome. Nos exploitations à taille humaine sont engagées dans une économie locale vertueuse, souligne Bernard Bonnefoy, éleveur aux Estables (Haute-Loire) et président de l’AOP Fin gras du Mézenc. Les consommateurs comprennent le bon sens et le bien-fondé de notre démarche qui préserve le territoire et l’environnement pour les générations futures. »

Ventes saisonnières

L’appellation d’origine, reconnue en AOC depuis 2006 et en AOP depuis 2013, regroupe 126 exploitations réparties sur 28 communes du Mézenc (Haute-Loire et Ardèche) à plus de 1 100 m d’altitude. Mais aussi 152 boucheries traditionnelles et 52 restaurateurs sur 15 départements. Commercialisée entre février et juin, la viande issue de bœufs et de génisses de trois ans présente une tendreté, un persillé et un goût traduisant le savoir-faire des éleveurs et les particularités florales des prairies d’altitude. Les bouchers apprécient une maturation longue rendue possible par la couverture en gras des carcasses. La saison 2024 s’est soldée par la vente de 1 136 animaux avec un poids moyen de 375 kg de carcasse pour un prix moyen de 6,73 € HT/kg de carcasse (contre 1 186 animaux à 6,66 €/kg carcasse en 2023). Cette stabilité traduit la cohésion de la filière.

Autre signe de son dynamisme : la nouvelle Maison du Fin Gras, inaugurée le 25 juillet 2024 à Chaudeyrolles (Haute-Loire). Modernisée et pédagogique, elle abrite les bureaux de l’association, un magasin regroupant 29 producteurs locaux et un musée consacré à l’histoire et aux valeurs de l’appellation. Elle a attiré 1 400 visiteurs durant le seul mois d’août 2024 contre 2 000 durant la saison 2023.

Monique Roque Marmeys