Du riz au bœuf produit en laboratoire

Un riz plus protéiné et avec plus de matière grasse. C’est la promesse du nouveau produit mis au point par des chercheurs de l’université de Yonsei, à Séoul, en Corée du Sud. Ils ont associé des grains de riz à une culture de cellules de bœuf.

De nombreuses start-ups produisent de la viande cultivée en laboratoire et font régulièrement parler d’elles dans les médias. Mais il y en a très peu sur le marché et aucune n’en produit à grande échelle. Le problème est avant tout technique. Dans un article publié dans nos colonnes en 2020 (1), des chercheurs experts en bioréacteurs expliquaient pourquoi il est compliqué de faire « pousser » des cellules animales à grande échelle dans des fermenteurs industriels. Ils estimaient qu’au moins dix ans étaient encore nécessaires pour produire de la viande artificielle à grande échelle.

Viande et plante produites ensemble

Le riz au bœuf développé en Corée du Sud n’est pas le premier aliment hybride viande/plante à voir le jour (lire l’encadré ci-dessous). Mais ici, l’originalité repose sur le procédé de fabrication. Il ne s’agit pas de produire séparément deux ingrédients et de les mélanger. Le projet consiste à les fabriquer ensemble dans un bioréacteur. Le principal obstacle au passage à grande échelle réside dans la fragilité des cellules animales. Dans de grands bioréacteurs, les turbulences, indispensables pour mélanger le milieu de culture, nuisent au développement de ces cellules. L’utilisation du riz pourrait permettre de surmonter cette difficulté.

Les grains de riz sont poreux et ont des structures organisées. Ils fournissent un échafaudage solide pour abriter des cellules animales. Les scientifiques ont par ailleurs enduit le riz de gélatine de poisson, pour aider les cellules de bœuf à s’y accrocher. Si les tests effectués en laboratoire sont pour l’instant effectués à petite échelle, le principe semble prometteur.

Goût « un peu fade »

Ce riz hybride contiendrait 8 % de protéines en plus et 7 % de matière grasse en plus qu’un riz ordinaire. Des travaux supplémentaires restent nécessaires avant une commercialisation pour augmenter la valeur nutritionnelle de ce nouvel aliment et être utilisé comme source alternative de protéines. Interrogé par le Washington Post, Jinkee Hong, le chercheur en charge du projet, admet que le goût reste un peu fade. Mais le scientifique estime que ce nouveau produit possède un fort potentiel. Selon lui, il pourrait servir comme ration militaire, nourriture spatiale, ou encore en cas de famine.