Il y aurait des assemblages d’espèces microbiennes autochtones, ou spécifiques, selon le type de fromage AOP. C’est ce que révèle l’étude MetaPDOCheese, conduite par des chercheurs d’INRAE (1), du CEA (1), du Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol) et du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel).

Autrement dit, la zone géographique, la topographie de la région, ainsi que le savoir-faire régional ont un impact sur la diversité microbienne retrouvée dans les fromages et les laits AOP.

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« L’étroite corrélation entre procédé de fabrication, zone géographique et diversité microbienne permet de prouver que l’on ne peut pas fabriquer un fromage AOP français dans n’importe quelle région du monde », résume Françoise Irlinger, chercheuse à l’INRAE de Paris-Saclay.

Ce n’est pas étonnant au regard du rôle que tient le microbiote fromager. C’est lui qui permet de donner son goût et sa texture unique au fromage.

Une grande diversité d’espèces microbiennes

L’étude MetaPDOCheese a consisté à analyser plus de 2000 échantillons de 44 types de fromages AOP, recueillis auprès de 386 producteurs fermiers et fromageries à travers la France.

« L’analyse des données de séquençage a permis de détecter une grande diversité d’espèces microbiennes dans les fromages, avec 820 espèces bactériennes et 333 espèces de moisissures/levures », souligne un communiqué de presse diffusé le mardi 6 août 2024.

De plus, une part importante du microbiote fromager pourrait provenir des laits. Près de « 42 % des espèces de bactéries et 64 % des espèces de moisissures/levures identifiées dans les fromages ont également été identifiées dans les laits », précise le communiqué.

Claire Charrassin

(1) Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement

(2) Commissariat à l’Énergie Atomique et aux énergies alternatives