Portrait : Au fourneau, il marie les saveurs

Dans sa vie, Damien Blasco a deux passions, la cuisine et les agrumes. « Après une formation en marketing, j’ai travaillé dans le commerce des fruits et légumes avec mon père, avant de créer une entreprise pour fournir les restaurateurs en bons produits de terroir, raconte le jeune agriculteur, installé à Bompas, dans les Pyrénées-Orientales. Puis j’ai franchi le pas et je suis devenu moi-même cuisinier. En parallèle, je me suis lancé dans la culture d’agrumes sous serre, tout en poursuivant les saisons dans la restauration. »

Une clientèle de chefs étoilés

Avec ces deux cordes à son arc, Damien fait de belles rencontres qui l’aident à développer peu à peu une clientèle de chefs étoilés. « Depuis un an, je vis de mes productions d’agrumes, de miels et d’huiles essentielles. Mais je continue à cuisiner pour le plaisir ! », confie-t-il.

Les agrumes, bien sûr, sont au menu en salé comme en sucré. « Avec 350 espèces dans mes serres, j’ai sous la main une grande diversité de couleurs, d’odeurs et de textures parmi lesquelles je pioche en fonction de mon inspiration du moment », note le cuisinier, qui remplit un tiers de son congélateur d’agrumes pour en avoir toute l’année.

De la créativité et du plaisir

Crus ou cuits, confits avec du sucre ou encore infusés dans un bouillon, ces fruits offrent une large palette de possibilités. « Certains amènent de l’amertume, d’autres de l’acidité ou au contraire de la douceur, relève Damien. Les petites vésicules du citron caviar, par exemple, apportent du croquant et une note parfumée qui s’accorde bien avec un tartare de poisson ou des huîtres. »

Dans ces mariages de goûts, il exprime sa créativité sans se fixer de limites. « C’est ce que j’aime dans la cuisine ! », affirme cet amoureux des saveurs, qui se sent connecté à la terre et à la vie à travers tout ce qui est sensoriel. « Notre source première d’émotions vient de tout ce que nous percevons avec nos sens. »

Aujourd’hui, Damien cuisine pour des amis, chez des restaurateurs qui l’invitent ou encore à l’occasion d’événements festifs. « J’ai besoin de solitude, mais aussi de contacts et d’échanges », note le jeune homme. En novembre dernier, il a participé au festival méditerranéen de la gastronomie à Perpignan, en avant-première de la sortie de son livre « Zestes et gestes » (1), écrit pour transmettre sa connaissance et son amour des agrumes.

Mais le rendez-vous qui lui tient le plus à cœur reste le repas qu’il partage chaque semaine avec ses grands-parents. « Je fais les courses, puis je leur prépare des plats, nouveaux à chaque fois. Ils adorent ! »