Associées par le passé à une image vieillotte d’alimentation du pauvre, les graines de légumineuses ont aujourd’hui le vent en poupe. En témoigne l’offre proposée dans les supermarchés et les magasins diététiques : spaghetti au blé dur et lentilles, yaourts enrichis en protéines végétales, viande végétale, salades au petit épeautre et haricots rouges, etc.

Besoins accrus

Portés par des considérations nutritionnelles, par la vague du végétarien et du flexitarisme (rééquilibrage de l’alimentation au profit des ingrédients végétaux), très présents dans la cuisine ethnique, les haricots, pois chiches, lentilles, fèves, pois et soja voient leur consommation se développer. « La demande en protéines s’accroît avec l’augmentation de la population mondiale, soulignaient les chercheurs réunis ce printemps à Dijon dans le cadre des Rencontres francophones des légumineuses. Là où les protéines animales font défaut, les protéines végétales sont capables de satisfaire ces besoins accrus. »

Les facteurs antinutritionnels qui pouvaient affecter la digestion des légumes secs ont été levés ou sont en passe de l’être grâce à des efforts génétiques (pois) ou des procédés de transformation (traitements thermiques ou thermomécaniques et fermentation). « L’acide phytique et l’activité anti-trypsique des pois chiches utilisés dans la fabrication de nos pâtes spiralées, ont été éliminés en cours de fabrication », précise la société Nutrinat.

Des innovations dans la transformation des graines contribuent au développement de l’introduction des légumineuses dans l’alimentation humaine. Traditionnellement consommées sous forme de graines entières ou décortiquées, et de farines plus ou moins grossières, les protéines végétales sont aujourd’hui valorisées aussi sous forme d’ingrédients et de formulations alimentaires variées (farines, concentrats, isolats, fractions « fibre », fraction « amidon »).

Malgré ces avancées technologiques, les défauts d’arôme, de saveur ou de texture constituent un frein à l’acceptabilité des produits par le consommateur. À l’Institut Carnot Aliment (1), des travaux sont menés pour améliorer les qualités sensorielles et nutritionnelles des protéines de légumineuses. Plusieurs programmes sont en cours pour mettre au point des aliments répondant aux besoins en protéines de population ciblée, y compris dans les gammes de produits sans gluten : sportifs, personnes âgées, femmes enceintes… Il s’agit de prévenir les risques de dénutrition et de fonte musculaire. Un premier essai de glaces végétales riches en protéines a ainsi été réalisé en 2015 par l’unité Procédés alimentaires et microbiologiques de Dijon.

(1) Structure portée par l’Inra et associant sept grandes écoles et le CNRS.