L’EARL du Domaine des Oliviers, qui associe Sylvain Desgeorges et Raphaël Baudant-Dugnas à Saint-Georges-sur-Allier (Puy-de-Dôme), abrite 60 chèvres Saanen et Alpine et 20 brebis Lacaune. Installés en 2013, les éleveurs commencent par fabriquer des petits fromages affinés à différents stades et une tomme qui a obtenu une médaille d’argent au Salon de l'agriculture en 2020. En 2016, ils lancent une gamme de yaourts et de desserts (semoule et riz au lait, pannacotta, tiramisu, flan aux œufs, moelleux au chocolat). L’idée fait recette. Sylvain, cuisinier dans une précédente vie professionnelle, exprime ce savoir.

Des glaces pour compléter la gamme

Depuis 2022, des glaces fermières complètent le panier proposé au Domaine des Oliviers. « C’était un pari osé avec du lait de chèvre et de brebis. Mais le résultat est positif avec une glace à la texture légère », précise Raphaël. Le succès est immédiat pour des pots de trois tailles (120, 350 et 780 ml) et des parfums classiques (chocolat noir, vanille, pistache…) et originaux (Cointreau, cerise, yaourts, nougat, verveine du Velay…). « Nous n’aimons pas la routine », sourient les deux éleveurs. Raphaël s’occupe des animaux et de la traite, Sylvain gère la transformation des 70 000 l de lait annuels. Des œufs produits par 240 poules pondeuses sont également proposés à la vente.

Association de producteurs

Les trois-quarts de la production sont vendus dans le magasin installé sur la ferme et sur le marché hebdomadaire de Cournon, l’autre quart à des professionnels (restaurateurs, fromageries, épiceries…) dans un rayon de 50 km autour de Clermont-Ferrand. En 2020, pendant la crise du Covid, ils ont créé avec quelques collègues, l’association Atout Producteurs pour approvisionner les gens confinés en produits locaux de qualité livrés à domicile. « Nous avons vendu jusqu’à 120 paniers par semaine. »

Vente en ligne

Forte de son succès, l’idée s’est poursuivie par la création d’un site internet (1) sur lequel les clients commandent du samedi au mardi pour un retrait de leur panier le vendredi au point de livraison choisi. Les éleveurs ont installé sur leur exploitation des casiers réfrigérés numérotés dans lesquels chaque producteur dépose ce que le client a commandé. « Ce système basé sur l’entraide fonctionne bien, nous vendons une vingtaine de paniers chaque semaine à des clients fidélisés par la variété proposée par 15 producteurs. »

Communiquer

La ferme est ouverte au public tous les après-midi et le samedi matin pour faire découvrir la traite, la fabrication, les nombreux animaux (oiseaux, volailles, cochon nain…). « Nous travaillons et communiquons sur notre métier et nos produits en toute transparence, expliquent Sylvain et Raphaël, qui ont également installé un gîte à la ferme et un accueil pour camping-car.

Passionné d’attelage avec leurs deux chevaux percherons, ils proposent aussi un service « Calèche » pour des promenades, des mariages, l’arrivée du Père Noël dans les écoles… L’ennui n’existe pas au Domaine des Oliviers. « L’avenir de notre métier passe par une communication directe avec les consommateurs. Nous croyons en leur capacité à apprécier des produits locaux de qualité sans colorants et sans marketing stéréotypé… »

Monique Roque Marmeys

(1) www.atout-producteurs.fr