Bien que les plats végétariens aient gagné du terrain dans les repas des étudiants, à hauteur de 30 % des menus proposés, la viande garde une part majoritaire. Pour autant, le projet de loi de finances (PLF) de 2026 prévoit que le prix de tous les repas des Crous passe à 1 euro. Cette offre attractive était en place durant la crise du Covid, mais depuis, les repas à 1 € étaient réservés aux étudiants boursiers ou en situation précaire. Les autres étaient à 3,30 €. Ce sont désormais 45 millions de repas qui seront vendus à 1 €, contre 24 millions jusqu’à maintenant.

Pour la présidente du Centre national des œuvres universitaires et scolaires (Cnous), Bénédicte Durand, les restaurants de l’enseigne vont devoir « trouver un moyen d’assumer ce coût, mais il n’est pas question de lésiner sur l’équilibre alimentaire ». Elle l’a expliqué hier, le 23 février 2026 lors de la signature d’un partenariat avec Interbev, l’interprofession du bétail et des viandes, au Salon international de l’agriculture.

En parallèle, le Cnous anticipe une augmentation de la fréquentation « à environ 12 %, en raison de l’attractivité », estime la présidente. Dans le cadre du projet de loi de finances de 2026, l’état attribue une enveloppe de 50 millions d’euros « pour compenser la perte des 3,3 € et nous permettre de nous équiper, recruter, etc ».

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Éviter le gaspillage

C’est là que le partenariat avec Interbev entre en jeu. La filière propose un accompagnement en termes de recettes, cuisson mais également optimisation des viandes. « Nous proposons un accompagnement gratuit pour adapter plusieurs pièces de viande aux recettes et ainsi réduire le gaspillage », appuie Emmanuel Bernard, président de la section bovine d’Interbev.

Dominique Francon, sous-directeur de la restauration et des achats au Cnous, insiste également sur le soutien de la filière en termes d’approvisionnement. « Nous ne pouvons pas stocker, rappelle-t-il. Si la fréquentation de nos restaurants augmente, nous devrons augmenter les fréquences de livraison de viande. »

1 400 tonnes de viande (hors porc et volailles) ont été consommées par les Crous en 2025. « 100 % de la viande est française, insiste Dominique Francon. Il n’y a pas un gramme de viande chez nous qui ne vient pas de France. » Une fierté pour l’enseigne universitaire, dont la présidente rappelle le rôle clé dans la consommation. « Les étudiants ont autour de 20 ans. C’est à cet âge que l’on prend des habitudes alimentaires, appuie Bénédicte Durand. Nous avons une volonté d’éduquer au bien manger. »

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