À Paris, la start-up Standing Ovation fabrique une protéine du lait… sans vache. L’entreprise fondée en 2021 produit de la caséine, une protéine essentielle à la fabrication de fromages, yaourts ou glaces, grâce à la fermentation de précision. Contrairement à d’autres acteurs qui cherchent à imiter le lait, Standing Ovation a fait le choix de se concentrer sur les protéines qui entrent dans la composition des produits laitiers.

Inspirée des méthodes utilisées depuis longtemps pour produire la présure, leur approche se veut complémentaire à l’agriculture. « Il ne s’agit pas de remplacer, mais d’augmenter l’offre », ajoute le président de la start-up, Yvan Chardonnens.

Forte demande en caséine

L’entreprise a levé 12 puis 16 millions d’euros (1). « Des conseillers nous ont accompagnés, notamment un ancien CEO de Lactalis », précise Romain Chayot, cofondateur et directeur scientifique de l’entreprise. Bel, en quête de caséine depuis 18 mois, a rapidement manifesté son intérêt. La demande des industriels pousse aujourd’hui l’entreprise à accélérer. D’abord sollicitée par des grands groupes, Standing Ovation attire aussi les coopératives.

La startup commercialise trois des quatre types de caséine existants. Elle teste à petite échelle de nouvelles fermentations et de nouveaux processus pour augmenter le rendement. « Avec de l’eau, une source de sucre, d’azote et 18 heures de culture à 37°C, on obtient une cuve remplie de caséine, utilisable pour faire du fromage ou des glaces », illustre Romain Chayot.

Passage à grande échelle

Depuis quelques mois, l’entreprise loue de grands fermenteurs à l’entreprise japonaise Ajinomoto Foods Europe, dans la Somme. Tous les jours, 160 mètres cubes produisent de la caséine. Contrairement à l’agriculture cellulaire, le passage à grande échelle ne pose pas d’obstacles techniques. « La seule difficulté, c’est l’oxygénation, précise Romain Chayot. Les fermenteurs sont plus larges que hauts pour éviter une trop forte pression, peu appréciée des bactéries. »

Standing Ovation produit une tonne par an. Elle prévoit de passer à quelques dizaines de tonnes l’année prochaine. L’objectif final est de 2 000 tonnes pour une usine chaque année, sachant que l’entreprise projette d’en ouvrir plusieurs. Et ce volume ne concernera que la caséine. « Nous envisageons les mêmes chiffres pour les autres produits », assure le cofondateur.

Malgré un coût plus élevé que celui de la caséine issue du lait, l’entreprise ne rencontre aucune difficulté à écouler sa production. Les industriels cherchent à sécuriser leurs approvisionnements, face à une potentielle pénurie de lait dans les années à venir.

Léna Hespel

(1) Par la Banque publique d’investissement, qui propose aux entreprises des dispositifs d’accompagnement financiers et non financiers.