Des alternatives aux protéines animales produites par fermentation

Lors de son lancement en 2014, l’entreprise californienne Perfect Day était une exception. Elle était la première à miser sur la fermentation de précision. Désormais, au moins une cinquantaine de start-ups travaillent sur des alternatives aux protéines animales via la fermentation, notamment pour le lait (caséine, lactosérum), les œufs, ou la gélatine. À la différence de la culture in vitro, qui utilise des cellules souches animales mises en culture pour se multiplier, ici des micro-organismes modifiés (levures ou bactéries) sont mis à contribution. Ils synthétisent directement les protéines recherchées dans des bioréacteurs. Cette technique est utilisée depuis les années 1980, pour produire, par exemple, de l’insuline.

De nombreux projets en cours

De nombreuses entreprises ont fait le pari de la production de protéines par fermentation de précision, plutôt que les techniques in vitro, en Amérique et en Europe notamment. L’entreprise allemande Formo développe par exemple plusieurs sortes de fromages, bientôt disponibles à la vente.

La start-up suédoise Mycorena propose deux ingrédients : Promyc, un ingrédient mycoprotéique neutre et Mycolein, un produit similaire aux graisses animales. L’entreprise néerlandaise Protein Brewery produit également une protéine au goût neutre baptisée Fermotein. Plusieurs start-ups ont également été lancées en France (lire l’encadré).

Partenariats à grande échelle

Depuis quelques années, ces entreprises multiplient les partenariats avec de grands groupes agroalimentaires ou avec des fabricants d’ingrédients. Perfect Day s’est par exemple récemment associée à Nestlé, mais aussi au poids lourd de la confiserie Mars, pour produire une barre de chocolat au lait baptisée CO2COA. Elle travaille également avec G-works, une branche de l’entreprise américaine General Mills, avec qui elle a lancé un produit alternatif à base de fromage à la crème : Bold Cult.

Mais, si la fermentation de précision semble faire face à moins de problèmes techniques que la culture in vitro, elle rencontre tout de même quelques obstacles. Il s’agit en particulier du coût, de la capacité de production, mais aussi de la réglementation. Et surtout, comme pour la viande de synthèse, se pose la question de l’acceptabilité des consommateurs à ces nouveaux produits, encore difficile à estimer.