Inverser la construction du prix : la loi Egalim en a rêvé, Terra Alter l’a fait. La juste rémunération des producteurs est l’un des piliers du projet de cette association. Un projet décliné dans trois territoires, par des coopératives qui misent sur les légumes pour soutenir l’économie locale.

« L’idée initiale — transformer et valoriser les légumes abîmés dans la restauration collective locale — a évolué car les cantines étaient surtout intéressées par du bio », raconte Élodie Bonnemaison, gérante de Terra Alter Gascogne, l’aînée des trois coopératives Terra Alter. L’offre comme la demande en bio était abondante, mais il manquait un maillon entre les deux. « Nous avons rencontré les producteurs afin de comprendre leurs freins. Puis nous avons construit un modèle qui les allège de toutes les tâches chronophages qui les empêchaient d’aller sur ces marchés. » Alors que les agriculteurs en circuits courts doivent souvent être aussi commerçants, communicants et logisticiens, ceux qui adhèrent à Terra Alter peuvent se concentrer sur la production. La coopérative se charge du reste, jusqu’à collecter les légumes à la ferme en fournissant les contenants. Pour optimiser les tournées, les deux véhicules de 3,5 t livrent les clients le matin et passent au retour chez les producteurs. « On est en circuits courts avec le confort d’une filière industrielle, résume Christophe Garroussia, polyculteur-éleveur qui a saisi cette chance pour se diversifier. Ce système nous permet de nous engager sur de toutes petites surfaces, sans gros investissement. Tous les agriculteurs ont au moins un demi-hectare propice à la culture de légumes, qui peut offrir un complément de revenu ! »

Fixer les prix ensemble

Les prix ont été fixés avec les producteurs. « On a calculé ensemble le coût de production, légume par légume, auquel on a ajouté une marge : cela donne un prix fixe pour toute la campagne », explique la gérante. Ce qui n’empêche pas de faire le point régulièrement ensemble. À la sortie, « le bio local est toujours plus cher que le conventionnel importé, mais nos prix de vente sont comparables au demi-gros bio à Rungis. »

Les agriculteurs étant « des chefs d’entreprise qui ont besoin de se projeter », les contrats courent sur trois ans. « On partage les risques », assume celle qui a passé quelques nuits blanches la première année. « Une partie de la restauration collective, pourtant intéressée par du bio local, n’a pas joué le jeu dans ses appels d’offres. La moitié des volumes mis en production chez les agriculteurs, sur lesquels on s’était engagés, se retrouvait sans débouché ! » Le salut a été trouvé en diversifiant les débouchés et en adaptant l’offre, par exemple avec des barquettes prêtes à cuisiner pour la grande distribution, qui absorbe désormais un tiers des volumes.

La coopérative décolle : après avoir démarré en 2017 avec 17 producteurs, elle en comptait 35 en 2018 pour une production de 150 tonnes, et 55 cette année avec un objectif de production de 400 t — et 26 emplois salariés créés. Elle prévoit de s’arrêter à 1 000 t. « Une coopérative Terra Alter, ancrée dans le local, n’a pas vocation à grossir beaucoup mais à essaimer… » B.L.