Aterme, la région Pays de la Loire souhaite, pour ses cantines, un approvisionnement 100 % français, dont la moitié issue de la production locale et 20 % porteur d’un label qualitatif. Sous l’impulsion des chambres d’agriculture et de l’interprofession bétail et viande, de nombreuses initiatives ont vu le jour ces dernières années. « La majeure partie de nos travaux s’est orientée vers les cantines scolaires, explique Michel Brossier, naisseur-engraisseur, élu à la chambre du Maine-et-Loire. Nous avons créé des partenariats avec les associations de maires et les conseils départementaux pour réunir ceux qui gravitent autour de la restauration collective. Ensemble, nous avons mis en place des débats sur les moyens de faire vivre l’économie locale. C’est l’idée selon laquelle nos emplettes sont nos emplois. » La chambre d’agriculture régionale estime que plus de 150 millions de repas sont servis chaque année.

Évaluer le niveau de qualité recherché

Le réseau local ainsi monté a permis d’évaluer les besoins des cantines et leurs freins à l’achat. Pas question pour la filière viande de se lancer dans la promotion de ses produits sans démêler les enjeux de ce débouché, comprendre les moyens humains dont il a besoin et connaître le niveau de qualité recherché. « Pour ce faire, nous avons observé la consommation de viande dans douze collèges pilotes, pendant un an et demi, explique Michel Brossier. La Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Draaf) a pris le relais et lancé un observatoire dont les résultats devraient être disponibles à la rentrée. Quelque 3 000 enquêtes ont été envoyées aux écoles, collèges et lycées pour faire un état des lieux des achats. »

Ce qui parfois bloque les échanges avec la restauration collective, c’est la demande ciblée sur les morceaux de l’avant. Ces derniers se divisent en trois catégories : le steak haché, le bourguignon et la saucisserie. Or, « un animal est bien vendu quand sa carcasse est entièrement valorisée, martèle Michel Brossier. Avec la restauration hors domicile, l’équilibre matière première est difficile à atteindre et, souvent, les arrières doivent trouver un débouché ailleurs. Néanmoins, nous avons des leviers. Si les morceaux de type grillade ou steak conviennent moins aux cantines scolaires, ils répondent davantage à la demande en restaurants d’entreprises ou commerciaux. Il y a des moyens pour trouver une complémentarité, à condition d’anticiper les besoins de chacun. En flux tendu, c’est difficile. Cet équilibre matière est la clé pour intéresser les industriels. »