Originaire du Japon, le matcha résulte d’un mode de culture spécial. « Environ trois semaines avant la récolte, les arbres sont protégés de la lumière : ce stress déclenche un mécanisme de défense, explique l’importateur de produits japonais Jean Béguin (fondateur de la société Umami). Cela explique la richesse en antioxydants et la saveur spéciale du matcha. » À la différence d’un thé classique, il n’est pas infusé mais incorporé, donc ingéré en totalité.

Après séchage, ses feuilles sont broyées en une poudre surfine, dont la couleur renseigne sur la qualité : « Le plus précieux provient des pousses tendres récoltées tôt au printemps, reprend Jean Béguin. Il est vert foncé, alors que les matchas les moins chers tirent sur le jaune. »

Texture veloutée

Il se prépare avec une eau chauffée à 70-80°C, en fouettant la boisson jusqu’à la faire mousser afin de libérer les arômes et créer une texture veloutée. Autrement, en version latte, on y ajoute du lait ou une boisson végétale. « Le prix d’un matcha de qualité dépasse 100 €/kg mais 2 g suffisent pour 15 cl de boisson, conseille Roy Averty, le chef du Matcha Café à Paris. On ne fouette pas directement la poudre dans le lait : on prépare d’abord un mélange très concentré d’eau chaude et de matcha que l’on incorpore ensuite dans du lait chaud. »

Cet ingrédient s’utilise aussi en pâtisserie.

Bérengère Lafeuille