«Ce sont des livraisons régulières, qui permettent des rentrées d’argent prévisibles. La structure ne négocie pas les prix et règle très vite. Je n’y vois que des avantages », s’exclame Laetitia Darré, maraîchère de l’exploitation L’Orta, à Cahuzac-sur-Adour, dans le Gers.

Le plus souvent bio

Comme onze autres producteurs, Laetitia Darré livre la cuisine de l’Ehpad de Termes-d’Armagnac, le premier établissement pour personnes âgées dont les repas sont 100 % issus de produits locaux, le plus souvent bio. « Ça leur demande une gestion fine et une compréhension des producteurs, témoigne la maraîchère. Et de ne pas avoir de légumes parfaits aussi. »

Les plats sont préparés sur place, par une cuisinière embauchée lors de cette « révolution culinaire » engagée il y a deux ans et demi. « Nous nous faisions livrer les repas par un industriel lorsque j’ai pris mon poste, et le président et moi pensions que ce n’était pas acceptable », signale la directrice de l’Ehpad, Véronique Champomier.

Baisse du coût de revient

Avec ces produits sains et locaux, « les résidents mangent mieux, avec plaisir, et ils se portent mieux, se félicite-t-elle. Le quotidien d’un Ehpad, c’est de combattre la dénutrition. »

Pour en arriver là, la structure a dû investir dans une cuisine et du matériel professionnel pour 83 000 euros, dont 74 000 euros de subventions. Au final, « le coût de revient des repas, y compris le salaire de la cuisinière, est de 10,63 euros par résident et par jour aujourd’hui, contre 13,09 euros dans la précédente formule. C’est moins cher », applaudit-elle. Assurant que si ce changement a été possible dans son « petit » établissement (vingt-cinq résidents et treize salariés), « il serait plus facile à mettre en place dans les plus grosses structures ».

Christophe Zoia