Gilles Grouber est un passionné de matériel agricole. C’est lui qui s’occupe des "machines" sur l’exploitation maraîchère dans laquelle il est associé avec son père, Sylvain. L’Arpent Vert, situé à Oeutrange (Moselle), près de Thionville, compte 11 ha de légumes de plein champ, dont 3 ha de pommes de terre et 21 ares de serres. Le tout en production biologique. Quand, en octobre 2021, Gilles a vu sur un site de commerce en ligne qu’un équipement pour transformer les pommes de terre était en vente d'occasion pour 30 000 €, il a sorti sa calculette. « C’était l’opportunité de se développer vers l’aval », souligne le jeune homme qui a loué une camionnette pour aller chercher le nouvel outil à Marseille.

50 000 € d'investissements

L'exploitation produit environ 60 tonnes de pommes de terre par an, et Gilles prévoit d'en transformer un tiers en frites fraîches. Les pommes de terre sont d'abord nettoyées par la laveuse qui sert également aux autres légumes. Puis la ligne de transformation effectue plusieurs opérations : triage, coupe, calibrage, mise sous vide. Le conditionnement se fait en sacs de 1 kg pour les particuliers, et de 2,5 kg pour les professionnels. Ce nouvel atelier est installé dans une partie d’un bâtiment. Gilles a dû faire poser des tôles galvanisées aux murs, afin de répondre aux impératifs sanitaires, refaire les sols, et s'équiper en frigos. Ces aménagements ont coûté 20 000 €. En comptant la nouvelle machine, les associés ont donc investi pour un total de 50 000 €.

200 kg transformés par semaine

La transformation se fait un jour par semaine, pour une production moyenne hebdomadaire de 200 kg. La variété utilisée est la Mona Lisa. Pour 100 kg de matière brute, Gilles obtient environ 70 kg de frites découpées. Les petites chutes du légume, susceptibles de brûler lors de la cuisson, sont éliminées. En plus de ce format en bâtonnets, il produit, pour une petite partie, des cubes pour une préparation en « rissolées », adaptée à une demande typique de la Moselle. Le temps passé sur cet atelier est de trois heures par semaine, sans compter les livraisons que Gilles effectue lui-même.

Frites vendues 2 € / kg

Avant de se lancer, le jeune maraîcher avait contacté des restaurateurs, des drives fermiers, des magasins de producteurs qui s’étaient déclarés intéressés par ce service. Cette préparation leur permet de gagner du temps sur la découpe. Dans les magasins de producteurs – dont le propre magasin de l’exploitation situé à Kanfen – et les drives, Gilles vend le kilo 2 €. Pour les restaurateurs, le prix varie entre 1,6 et 1,8 €/kg. La vente a lieu aussi sur deux marchés où l’exploitation tient déjà un stand régulier. Gilles fournit également un établissement scolaire, et souhaite travailler davantage avec les cantines qui représentent des débouchés réguliers. Mais pour cela il faut répondre à des appels d’offres. « C’est toujours compliqué avec les collectivités locales, regrette Sylvain Grouber, car nous ne représentons que de petites quantités. La procédure est longue et complexe. »