«Nous aimons créer et vendre de nouveaux produits. Ce sont des défis renouvelés qui nous donnent des ailes ! Notre burger “made à la ferme”, commercialisé depuis 2014, a donné un coup de jeune à notre gamme », explique Jérôme Farjaud, à la tête d’une exploitation de polyculture-élevage. Il emploie sa compagne, Sandrine, et un salarié agricole, David Cantat. Un boucher à temps partiel complète l’équipe pour la découpe des carcasses de génisses et vaches charolaises transformées sur place.

« J’ai commencé par vendre de la viande en caissettes , sitôt installé en 1996, poursuit Jérôme, passionné par la transformation. J’ai pris en fermage une exploitation de 120 hectares avec des vaches charolaises et des cultures. Si le troupeau avait été laitier, j’aurais fait du fromage. » Le devenir des avants des carcasses posant un problème récurrent, l’éleveur se lance dans la fabrication de plats cuisinés en 2004 pour les valoriser. Jérôme et Sandrine travaillent ensemble à la création et à la préparation de leurs recettes. Leur gamme, d’une grande variété, compte aujourd’hui vingt spécialités charcutières et dix plats cuisinés. « Nous n’incorporons que des produits locaux : porc fermier d’Auvergne, moutarde de Charroux, herbes aromatiques d’une exploitation voisine, whisky bourbonnais ou encore vin de Saint-Pourçain  », soulignent-ils.

« Nous vendons 450 burgers 100 % charolais par mois. Ce produit typiquement moderne et citadin peut être fermier, nous en fournissons la preuve », sourit Jérôme. Pour ce faire, les éleveurs se sont lancés dans la fabrication de steaks hachés. Sandrine, excellente pâtissière, fait le pain à partir de leur blé moulu par meunier local. Une unité de panification a été ajoutée à l’atelier de transformation. Le steak de 110 g et le bun’s doré sont vendus surgelés, à l’unité. « Même les boîtes, fabriquées à Courpière, dans le Puy-de-Dôme, sont locales. Nos clients ont vite adhéré à ce produit. Il nous a aussi amené des jeunes à la ferme. C’est sympa et pratique pour eux de venir chercher des burgers pour une soirée entre copains », ajoute Sandrine.

Circuits diversifiés

Les commandes, passées par internet, courrier ou téléphone, sont retirées en direct à la ferme, ou livrées à domicile dans toute la France. La viande fraîche est disponible le vendredi au magasin, en fonction du calendrier indiqué sur le site de l’exploitation. Jérôme livre plus de quatre-vingts épiceries fines en produits cuisinés. Les spécialités charcutières ont séduit les GMS (1), pour lesquelles un étiquetage spécifique a été mis en place. « Nous avons fait appel à un professionnel pour notre communication. C’est un poste qui mérite son budget », explique Jérôme. Un site moderne mis à jour, une présence assidue sur les réseaux sociaux, des plaquettes « percutantes », une newsletter trimestrielle fournissant des recettes et des informations techniques sur la viande sont autant de moyens d’information utilisés par les éleveurs.

« En décembre dernier, nous avons organisé deux nocturnes, poursuit Sandrine. Ces évènements ont eu du succès. Ils ont permis de stimuler les ventes de nos conserves et des produits locaux que nous avons en magasin : miel, bières et vins, moutarde… » L’été, les marchés de pays favorisent le contact avec les touristes.

« Sans la transformation de la viande, je serais seul sur mon exploitation, avec des résultats en chute libre, poursuit Jérôme, qui exploite 255 hectares depuis la reprise de l’exploitation de ses parents en 2005. La transformation nous permet une vision sur le long terme et donne le sentiment d’avoir les rênes en main. Ce n’est pas le cas avec les céréales, dont les rendements et les cours chutent dangereusement depuis trois ans. Sans contrôle possible, ni sur les accidents climatiques, ni sur les fluctuations des marchés mondiaux, nous subissons une chute de nos résultats sur ce poste. La viande représente aujourd’hui 20 % de l’excédent brut d’exploitation. Nous avons l’intention de développer l’activité de transformation pour la rendre majoritaire. Il en va de la pérennité de notre exploitation. »

Monique Roque-Marmeys

 (1) Grandes et moyennes surfaces.