Créée en 2010 dans le cadre d’un partenariat entre l’Institut charolais et le lycée Julien Wittmer de Charolles, en Saône-et-Loire, la « halle technologique » offre aux producteurs la possibilité de fabriquer un premier lot de terrines, de plats cuisinés ou de pastrami de bœuf (viande marinée, fumée, séchée) sans prendre de risques financiers importants. L’équipe de la halle se compose de quatre personnes, représentant deux équivalents temps plein : deux ingénieures, Ophélie Motet et Nathalie Bois, et deux apprentis BTS, Marion et Sébastien.

Recettes personnalisées

Outre les équipements nécessaires à cette activité de travail à façon, la halle apporte un process de transformation, assure la gestion de l’étiquetage et de la réglementation, et propose une cinquantaine de recettes pour tous types de viande. Celles-ci peuvent être adaptées selon le souhait des producteurs. Par exemple, en incorporant un ingrédient d’origine ou de qualité spécifique (sel de Guérande, crème AOP Bresse...).

Il est également possible de tester et de fabriquer un nouveau produit à partir d’une idée originale. Michèle et Alain Desmurs, producteurs charolais à Varennes-sous-Dun, près de Charolles, ont sollicité l’outil au printemps 2016. « Nous avons fait fabriquer 300 verrines de sauce bolognaise, de tartinade de bœuf et de terrine de bœuf à la moutarde, expliquent les éleveurs. Nous avons souhaité diversifier les modes de valorisation des avants, car le pot-au-feu et les bourguignons partent mal l’été. » Cette première collaboration avec la halle a été concluante. Les recettes étaient bonnes, les verrines sont parties très vite. Le coût de la prestation du laboratoire a été intégré dans le prix de vente des produits.

Une mise à l’étrier

Pour le producteur qui fait appel à cet atelier, la marche à suivre est simple : une fois les dates d’abattage et de découpe arrêtées, il réserve une date de transformation à la halle et choisit les recettes et le nombre de produits qu’il souhaite faire fabriquer. La quantité (minimum de 30 kg de viande), les morceaux et la découpe de la viande à livrer lui sont confirmés, et un devis détaillé lui est communiqué. La viande fraîche, désossée, découpée, sous vide et identifiée, doit être livrée au moins 24 à 48 heures avant transformation. Le producteur n’assiste pas aux opérations et il n’y a pas de livraison des produits finis. Ceux-ci sont disponibles huit jours après la date de fabrication.

Le petit atelier dispose de l’agrément européen pour le processus de transformation et d’appertisation de produits en conserve en verre. En 2015, 9 300 produits y ont été fabriqués. La halle s’adresse avant tout à des producteurs (bovins, ovins ou caprins) qui font déjà un peu de vente directe et qui souhaitent valoriser différemment leurs viandes en testant de nouveaux produits. Fort de cette première expérience, le producteur peut, par la suite, basculer sur un nouveau mode de fabrication, dans un atelier en propre ou collectif. Il s’agit d’une mise à l’étrier, en quelque sorte.

Anne Bréhier