Le consommateur américain de bœuf changerait-il d’habitude ? Grand amateur de viande rouge, il se détourne du bœuf élevé dans les parcs d’engraissement du Midwest, où s’entassent des milliers de bêtes. Les filières bovines non traditionnelles dites « à valeur ajoutée », la filière bio ou celle du bœuf nourri exclusivement à l’herbe, en profitent.

Une autre tendance apparaît depuis peu, celle de la « single origin » (littéralement « origine unique »). Encore marginale, elle permet au consommateur de tout savoir sur l’origine de la viande dans son assiette : dates de naissance et de sevrage de l’animal, où il a vécu, ce qu’il a mangé… La société Honest Beef Co., une des pionnières du secteur, offre même à ses clients en ligne le pedigree de ses Angus, sur cinq générations… Installée dans les collines de Sandhill (Nebraska), tout près du ranch familial où elle se procure les bêtes, la petite entreprise permet de choisir les morceaux spécifiques des animaux sur son site web. « Nous répondons à un vrai besoin, affirme Hannah Raudseep, la jeune fondatrice. Le consommateur, pour des questions de santé mais aussi d’éthique animale, exige plus de transparence et l’avenir est aux produits hypertraçables. » Elle estime pouvoir, à terme, payer ses éleveurs entre 10 et 15 % de plus que les acheteurs de viande traditionnels.

Timide tendance

Ce nouveau créneau a éveillé l’intérêt des plus gros… Amazon, le géant de l’e-commerce, propose depuis juin un burger « vache unique » à 10 dollars la livre, soit deux fois plus qu’un burger normal. Dans un registre voisin, Walmart, le numéro 1 mondial de la distribution, offre dans ses 4 600 supermarchés des burgers bio, une révolution pour la chaîne de produits bon marché.

« Oui, les filières évoluent, tempère Stefan Oellinger, directeur des achats de viande pour Fresh Direct, un supermarché en ligne de New York, mais les coûts pour le consommateur sont bien plus élevés et la filière traditionnelle a encore de beaux jours devant elle ». Les chiffres lui donnent raison : la valeur totale du marché américain se montait l’an dernier à quelque 18 milliards de dollars, quand la filière nourrie à l’herbe n’en représentait que 1,4 %. Mais les ventes de cette dernière ont progressé de près de 40 % l’an dernier, contre 6,5 % pour l’élevage classique. Les filières à forte valeur ajoutée ont bien du retard à rattraper mais elles ont clairement le vent en poupe.