En 2008, Dominique Rouyer suit un stage d’une semaine sur l’élevage des escargots. L’année suivante, un parc de 30 000 gastéropodes est installé sur son terrain, jusqu’alors inexploité, à Armeau dans l’Yonne. Accompagné par son mari dans cette nouvelle aventure, Dominique a d’abord conservé son emploi de cheminot avant de devenir agriculteur à titre principal il y a six ans. « La demande était telle que l’élevage a rapidement pris de l’ampleur, indique-t-il. Nous avons atteint 500 000 escargots lâchés en cinq ans. » Depuis, le couple a fait l’acquisition d’un second site d’exploitation.

Sur la saison 2021, 1,5 million d’escargots gros gris ont été lâchés dans 14 parcs végétalisés (6 000 m²). « Cette production n’est pas gourmande en surface. » Fin août, les escargots affichant le plus beau calibre sont ramassés et mis en hibernation artificielle dans une chambre froide. La période de reproduction débute en février, à leur réveil. La mise à disposition de barquettes de terre déclenche la ponte. Les œufs sont ensuite disposés dans des boîtes de Pétri. Après deux à trois semaines d’incubation, selon la température choisie, les jeunes escargots sont disposés dans les parcs extérieurs début mai, et les reproducteurs sont abattus. « En temps normal, la moitié des escargots lâchés sont nés ici et l’autre moitié achetée, pour assurer le brassage génétique. »

Mortalité élevée

La phase de croissance dure cinq mois. Sur cette période, le taux de mortalité « classique » oscille entre 30 et 50 %. Originaire du Maghreb, le gros gris est désaisonnalisé en France. Par conséquent, le pic de croissance et le développement des organes reproducteurs surviennent au même moment. « Le système immunitaire est fragilisé. C’est la maladie dite des 90 jours », explique Dominique. D’autres pathologies, méconnues, peuvent survenir. « En arrêtant l’arrosage quotidien et le complément alimentaire à base de céréales et calcaire, les escargots entrent en estivation (vie ralentie). Ceux qui doivent mourir, meurent, et les autres restent à distance. » La prédation entame également les effectifs. Si le filet n’a pas fait ses preuves contre les oiseaux, les sorties d’un furet domestiqué ont quelque peu refroidi les rongeurs. « Les élever en bâtiment réduirait la prédation, mais compliquerait l’entretien de la végétation et la gestion de l’hydrométrie. »

Entre 14 et 15 t d’escargots sont récoltées courant septembre-octobre. Les gastéropodes sont ensuite abattus (ébouillantés), ou mis en estivation ou hibernation afin d’étaler l’offre toute l’année. Entre 1 et 10 saisonniers prêtent main-forte au couple pour faire tourner la boutique.