Des ventes très variables

LA CONSOMMATION DÉPEND DE LA MÉTÉO

« Les ventes de crèmes glacées se font principalement entre mai et septembre. Pour que les consommateurs aient envie d’en manger, il faut qu’ils aient chaud ! », souligne Guillaume André, formateur au CFPPA (1) de Florac, en Lozère. D’un été à l’autre, les ventes sont susceptibles de grimper ou de chuter en fonction de la température. « Pour allonger la saison, on peut élaborer des desserts glacés pour des restaurateurs, ainsi que des bûches pour Noël. Mais cela reste risqué de ne miser que sur les glaces pour dégager un revenu », souligne-t-il.

ÉVALUER LA CLIENTÈLE POTENTIELLE

« Les crèmes glacées ne sont pas des produits de grande consommation. Pour en vendre suffisamment, il vaut mieux être à proximité d’une ville ou d’une zone touristique », note Guillaume André. Avant de se lancer, il est conseillé de faire le tour des points de vente potentiels, pour voir s’ils sont intéressés par des glaces produites à la ferme. « Estimer ensuite le débit possible dans chaque point de vente n’est pas évident », constate-t-il. Avec cette production très “météo-sensible”, les prévisions de volume restent délicates. « Il est plus prudent de commencer avec une quantité modérée, facile à commercialiser, mais suffisante pour amortir du matériel ayant un bon débit. Si les ventes se développent bien, ce qui est souvent le cas, il est possible d’augmenter la production sans avoir à réinvestir. »

Investissements

POUVOIR AUGMENTER LE VOLUME

Pour fabriquer 4 000 litres de glaces, en se gardant la possibilité de doubler le volume, il faut prévoir un atelier de 60 m². Le matériel de fabrication neuf coûte 40 000 à 50 000 €. « La turbine, qui permet de transformer le mix en glace, revient à 20 000 € pour un débit de 30 l/h. Il en existe de plus petites mais, en contrepartie, le temps de fabrication s’allonge, poursuit Guillaume André. Avec ce débit, on peut facilement produire plus. »

GROS BESOINS EN FROID

Après avoir mélangé les ingrédients et pasteurisé le mix obtenu, il faut le refroidir rapidement à 4 °C, avant de le laisser maturer. Puis, après aromatisation, le passage dans la turbine permet de descendre la température jusqu’à - 8 °C. Les glaces, surgelées rapidement, sont ensuite stockées à - 18 °C dans une chambre froide. Pour la livraison, la température doit être maintenue à - 18 °C aussi. « Le respect de la chaîne du froid est essentiel, pour éviter un problème sanitaire. Mieux vaut ne pas chercher à faire des économies sur ce poste », note Guillaume André.

Fabrication

DES INGRÉDIENTS DE QUALITÉ

« Pour obtenir une texture agréable, il faut trouver le bon équilibre entre matière grasse et extrait sec. Plus le lait est riche, meilleure sera la crème glacée. Avec du lait de vache ou de chèvre, l’ajout de crème fraîche est indispensable. Le lait de brebis, en revanche, est suffisamment gras », détaille Guillaume André. Du lait en poudre permet d’augmenter l’extrait sec, si nécessaire. Il faut aussi ajouter du sucre, un émulsifiant, qui peut être du jaune d’œuf, ainsi qu’un stabilisateur, pour porter la durée de consommation à un an. « La qualité des arômes est également importante, ajoute-t-il. La vanille, très chère actuellement, reste un parfum de base incontournable. »

(1) Centre de formation pour la promotion agricole.