Il est près de 10 heures et une délicieuse odeur d’oignons poêlés embaume le magasin Petit paysan : Justine est en cuisine. Situé entre le centre-ville d’Aix-en-Provence et la zone commerciale de La Pioline, ce vaste espace lumineux a ouvert en juin dernier. Les produits de soixante-dix producteurs et artisans transformateurs travaillant dans un rayon de 150 km y sont distribués. Marie-Eve Merle, son frère Vivien et leur père Claude, producteur de fruits à Villeneuve (Alpes-de-Haute-Provence), ont créé ce magasin fermier. Inspirée par le succès des rayons traiteur, la famille Merle a conçu sa boutique munie d’un laboratoire culinaire, obligatoirement enregistré à la direction départementale des services vétérinaires.

De blanc vêtue, Justine Galaguin s’active dans la bonne humeur. Cette ancienne cuisinière de club de vacances a désormais plaisir à ne plus travailler qu’avec des produits frais et locaux. Elle mitonne ce matin un pot-au-feu, un plat de saison. Hormis le sel et les épices, tout provient des productions en vente au magasin. « Les légumes “vilains”, qui ne sont plus mis en rayon, me sont réservés dans la chambre froide. Je trie, j’épluche et je taille », explique-t-elle. La jeune femme dépose dans la marmite l’os et les gros morceaux de bœuf, découpés par Jérôme, son collègue boucher.

Dans la vitrine réfrigérée du traiteur, s’affichent des mets colorés, appétissants et bien présentés : cinq salades, cinq plats chauds et deux desserts. « Pour la conservation, nos recettes privilégient les légumineuses – petit épeautre, lentilles, pois chiche – comme base de salade », explique Marie-Eve. Passionnée par l’alimentation saine et les nouveautés culinaires, elle déniche des recettes, en invente, puis les teste. En 2007, cette entrepreneuse dans l’âme a créé, dans les Bouches-du-Rhône, une minichaîne de restauration rapide avant-gardiste et locavore, Simply Food. Ses plats maison ont remporté un grand succès. Elle a revendu l’enseigne, puis a ouvert Petit paysan.

Une clientèle d’actifs

« Pour créer un service traiteur dans un magasin paysan, il faut être sûr d’avoir à proximité une clientèle d’actifs, et des familles qui cuisinent peu », explique-t-elle. Les habitués viennent avec leurs propres contenants, et repartent avec un tajine d’agneau, une tarte aux fruits…, pour déjeuner entre collègues ou pour dîner. « La plupart aiment des plats simples, qu’ils ne mangent pas chez eux, des saveurs ni trop salées, ni trop épicées », explique-t-elle.

À chaque saison, Marie-Eve liste des recettes et Justine s’en inspire en piochant en rayon quand les produits invendus ne suffisent pas. Elle utilise environ 20 kg de légumes et 10 kg de fruits par semaine.

L’activité traiteur représente aujourd’hui 8 % du chiffre d’affaires du magasin. « Nous ne perdons pas d’argent, mais nous devons davantage communiquer pour nous développer », estime l’entrepreneuse. Petit paysan propose aussi des buffets campagnards et des apéritifs dînatoires aux entreprises.

Alexie Valois