La découpe de viande de chevreau était en démonstration au salon Capr’Inov qui a ouvert ses portes le 22 novembre 2023 à Niort (Deux-Sèvres) pour deux jours. Une « brigade » de jeunes bouchers, sur le stand d’Interbev, accueillait les visiteurs dans l’entrée du hall 1 et montrait comment améliorer la présentation de cette petite carcasse pour mieux séduire le consommateur. Ces jeunes bouchers ont mis en application l’ensemble des préconisations guide de la découpe de chevreau qui vient de sortir.

Les morceaux transformés sont souvent plus petits. Le consommateur peut facilement les cuisiner. (©  Marie-France Malterre)

Publié par l’Institut de l’élevage à l’issue du programme Valcabri, ce document s’adresse à tous les opérateurs de la filière, éleveurs en vente directe, atelier de découpe, boucherie artisanale ou grande surface ou autre opérateur. Jusqu’à maintenant le chevreau était présenté de demi-carcasse de 3 à 4 kg, et n’intéressait pas beaucoup les nouvelles générations. « Ces nouvelles présentations de la viande caprine constituent l’un des leviers d’amélioration de la rentabilité de l’engraissement du chevreau », estime Jérôme Normand, de l’Institut de l’élevage.

Augmenter la résilience

Comment s’adapter au réchauffement climatique était l’un des nombreux thèmes abordé lors des conférences. Mieux aménager les ouvertures de sa chèvrerie pour limiter le stress thermique en été ou comment adapter son système fourrager faisait partie des pistes évoquées.

L’amélioration de l’autonomie est aussi un enjeu important pour la production caprine qui est à la traîne par rapport aux autres filières sur ce sujet. Le pâturage représente une solution que présentait l’Inrae à travers différentes expérimentations conduites ces dernières années.

Marie-France Malterre