« 80 % des gens consomment du lapin (chez des amis, au restaurant, à la cantine), mais seulement 30 % en achètent », constate Matthieu Loeul, président du directoire de Loeul et Piriot, lors d’un entretien accordé à La France Agricole le 1er mars 2023, au Salon de l’agriculture à Paris.

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Faciliter les usages

Le responsable du leader européen de la viande de lapin constate qu’ « en 20 ans, le nombre de consommateurs reste stable, mais les volumes sont en baisse ». La raison ? « Les gens n’ont pas idée de la manière de cuisiner la viande de lapin. Il n’y a pas eu de transfert de savoir-faire entre les générations. » Pour le spécialiste, la démocratisation du lapin comme animal de compagnie n’a eu que très peu d’effet sur la consommation.

Pour attirer de nouveaux adeptes, « nous avons adapté les portions, réduisons le poids des barquettes, et nous proposons des produits sans os. Il faut que cela soit facile à cuisiner. La viande de lapin gagne à être connue ». Exit le lapin entier : les quatre principales pièces du lapin (cuisse, râble, avants et foie) sont travaillées et commercialisées séparément.

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Engraissement au sol

Au-delà du conditionnement, le leader européen du lapin entend s’appuyer sur l’amélioration du bien-être animal pour séduire de nouveaux consommateurs. C’est l’objectif de la démarche « Lapin et bien », lancée en 2019, qui propose un élevage au sol sur la phase d’engraissement des lapins. « Cela représente désormais 8 à 10 % des 200 000 lapins que nous abattons chaque semaine », rapporte Matthieu Loeul.

L’objectif initial d’atteindre 25 % des volumes abattus à l’horizon de 2025 semble toutefois ambitieux. « Nous allons le décaler, essentiellement en raison de l’inflation, confie le professionnel. Pour l’heure, l’offre et la demande s’équilibrent bien sur cette gamme de produit, nous n’avons pas de déclassement. Il faut donc continuer d’évoluer évoluer au bon rythme. »

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Attirer de nouveaux éleveurs

Matthieu Loeul espère également que l’engraissement au sol attirera de nouveaux éleveurs dans les prochaines années. « 60 % des producteurs qui fournissent nos abattoirs ont plus de 50 ans. Il y a un réel intérêt à adapter les bâtiments vers ce mode d’élevage, d’autant que de futures réglementations européennes iront dans ce sens. »

Il y va également de la transmissibilité des élevages existants. « Il y a eu beaucoup d’installations en élevage cunicole au début des années 1980, dont les bâtiments ne sont aujourd’hui pas reprenables en l’état », analyse le professionnel. La transformation des structures existantes n’est pas l’unique voie vers le système alternatif à la cage : « Environ 20 % des lapins produits pour la filière d’engraissement au sol sont issus de nouveaux élevages. »