« Depuis le milieu des années 2010, les professionnels de la filière de la viande bovine ont constaté une hausse régulière des achats de haché. Historiquement considéré comme un débouché “par défaut” destiné aux muscles ne pouvant être valorisés sous forme piécée, la viande hachée est aujourd’hui devenue un produit à part entière, ancré dans le quotidien et recherché pour ses qualités intrinsèques.

Afin d’appréhender cette évolution de perception par le consommateur, une étude a été commanditée à Opinion Way en 2019. Les résultats confirment que l’image négative associée au haché s’est considérablement estompée depuis dix ans, en particulier pour deux raisons :

  • D’une part, le travail réalisé pour rassurer la clientèle sur la composition et la traçabilité du produit, accompagné d’une diversification de l’offre et du développement de créneaux de “haut de gamme”.
  • D’autre part, le décollage soudain de la tendance du burger, qui est sorti de l’association fastfood-malbouffe pour devenir un plat incontournable de la restauration traditionnelle.

Face à cette hausse structurelle de la consommation de viande hachée, la filière a été confrontée à une moindre valorisation de la carcasse. De plus en plus de morceaux habituellement vendus sous forme piécée entrent désormais dans la fabrication d’un produit haché vendu en moyenne moins cher. Un constat d’autant plus prégnant en bovin allaitant.

Afin qu’un nouvel équilibre économique soit trouvé, Interbev a sollicité l’Institut technique agro-industriel des filières des viandes (Adiv) pour construire un modèle qui permette de simuler des changements de valeur au sein d’une carcasse, en fonction de l’orientation des différents morceaux en piécé ou en haché. »

Emmanuel Bernard, président de la section bovine de l’interprofession du bétail et des viandes (Interbev)