Pourtant, lors du premier marché d’après confinement, la semaine dernière, les chalands étaient moitié moins nombreux que les producteurs, faisant chuter les prix à 20-25 euros le kilo au lieu de 35-40 euros. « Pour ce deuxième confinement, ce n’était pas clair dans l’esprit des gens que les marchés étaient maintenus », explique Hervé Lefebvre, le maire de cette petite bourgade gersoise qui accueille chaque lundi le plus grand marché au gras de France.

 

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« Un petit couac » avec les autorités

Selon lui, il y a également eu « un petit couac » avec les autorités : les gendarmes avaient verbalisé quelques personnes, en autres, provenance des départements voisins. Mais tout est rentré dans l’ordre et les clients sont là. Devant la halle au gras, plusieurs centaines de personnes attendent, cabas en main et avec discipline, le coup de sifflet de l’agent municipal qui, à 10h30 précises, annonce l’ouverture des portes.

 

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Une heure plus tôt, dans la « halle aux carcasses » — des animaux entiers sans leurs viscères —, 3,5 tonnes d’oies et de canards ont été vendues en une dizaine de minutes seulement. Au coup de sifflet, ce n’est pas la bousculade habituelle. Des agents municipaux distribuent du gel hydroalcoolique à l’entrée de la halle, puis par contingent, les acheteurs peuvent se ruer au-dessus des bacs en plastique blanc dans lesquels les foies gras frais s’alignent impeccablement.

Sous le masque

Xavier, un sexagénaire de Lombez, la commune voisine, dont on devine le sourire sous le masque, donne sa méthode pour choisir « un bon foie gras frais » : « Il ne doit pas être trop gros. Pour moi, 450 ou 500 grammes, c’est bien. Il faut qu’il brille, qu’il ne soit pas jaune, sans tache et qu’il soit souple. »

 

Ici on lorgne, on scrute et on touche le produit, mais toujours à travers des films plastiques.

« Nous sommes toujours venus à Samatan », disent en chœur Brigitte et Michel, un couple de sexagénaires de Montauban (Tarn-et-Garonne). Ils ont parcouru 100 km, « comme tous les ans » avant la période des fêtes pour acheter « 7 ou 8 kg de foie de canard » pour la famille. Un mets « incontournable pour Noël », affirment-ils.

 

Ils remarquent que les prix flambent sur certains étals, « jusqu’à cinquante euros », mais ils ne rechignent pas à payer « un juste prix ». « C’est trop cher », dit au contraire une petite dame aux cheveux gris en quittant le marché le sac vide. Elle vient de constater que l’un des rares stands « à 30 euros le kilo » a été dévalisé en moins de 10 minutes.

La qualité « des petits producteurs »

Si ce marché se porte si bien « malgré le Covid-19 et l’alerte “grippe aviaire” », c’est parce que les clients recherchent la qualité « des petits producteurs, explique Sébastien Toulouse dont l’exploitation familiale se trouve à Lespugue, à une quarantaine de kilomètres de Samatan. 2020, c’est une année très compliquée mais nous avons déjà vécu ce problème de grippe aviaire et ça va se résorber. Et si nous jouons le jeu du sanitaire, on va s’en sortir. »

 

« Covid et grippe aviaire, ça commence à faire beaucoup pour cette filière de production mais l’influenza aviaire, c’est un danger que l’on maîtrise bien maintenant, confirme Didier Villate, le vétérinaire chargé de l’inspection de la marchandise à Samatan. On a mis en place des mesures de biosécurité et tous les éleveurs ont reçu une formation. Le vrai problème, ce sont les restrictions de circulation » qui pourraient être renforcées.

 

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