Arrivé au début du XVIe siècle en Bresse, le maïs fut longtemps la base de l’alimentation paysanne dans ce secteur et aux alentours. Grillé dans le four à pain, égrené, il était transformé en une farine appelée gaudes et consommée en bouillie sous le même nom.

Aujourd’hui, de rares moulins perpétuent la tradition dans l’Est. Celui de Chaussin (Jura) est spécialisé dans la fabrication artisanale de cette farine de gaudes.

Dotée d’un goût de noisette dû à la torréfaction, elle entre dans des préparations sucrées ou salées : les pains spéciaux, les pâtisseries, les potages ainsi que les flans, les gnocchis ou encore les panures. Le maïs étant dépourvu de gluten, les gaudes peuvent intéresser les intolérants à cette substance.

Plus d’informations sur le site http://gaudes-de-chaussin.com. Consultez également l’ouvrage
« 100 recettes de gaudes », de l’association
« Les Alwati » et leur site internet www.alwati.com