Une table-ronde organisée dans le cadre du congrès de la FNB (Fédération nationale bovine), ce 2 février 2017 à Nevers, a été l’occasion de faire un point sur les nouvelles tendances alimentaires et sur les nécessaires évolutions de l’offre en viande bovine.

Le repas « à la française » est en perte de vitesse, surtout chez les nouvelles générations. Les apéritifs dînatoires ont le vent en poupe. Aujourd’hui, « nous mangeons des bouchés avec les doigts, explique Denis Lerouge, directeur de la communication produit et marketing à Interbev. Les sushis font ainsi partie de l’alimentation normale de 22 % des Français ». Jérôme Pitot, président du groupe viande Jeunes Agriculteurs, le confirme « entre amis, on mange rarement à table ».

L’augmentation de la part des repas pris hors domicile pose aussi question. « Les gens ne mangent pas beaucoup plus au restaurant. Le midi, ils vont s’acheter une salade ou un sandwich à la boulangerie du coin. On assiste aussi au grand retour de la gamelle », expose Denis Lerouge.

Quelles solutions en viande bovine ?

Le constat des participants à la table-ronde est quasi unanime : les sandwichs, salades et bouchées apéritives ne font pas la part belle à la viande rouge. Serge Papin, PDG de Système U, tempère : « Il y a un gros développement des spécialités bouchères (viandes marinées, brochettes…) dans les rayons de boucherie. Il faut prendre des initiatives. »

Le snacking se développe aussi dans les rayons à libre-service : plats tout préparés en box, paninis, burgers, nuggets de bœuf à faire réchauffer au micro-ondes, mais aussi carpaccios et tartares. Ces derniers sont très adaptés aux apéritifs dînatoires. Selon Emmanuel Bernard, président de la commission du commerce extérieur à Interbev, « beaucoup de solutions existent ailleurs dans le monde et nous avons tout à gagner à nous y intéresser ».

Respecter le pacte qualité

Une autre grande tendance est celle du « manger moins mais mieux ». Les caves de maturation se développent dans les grandes surfaces. « On y fait maturer la viande 40, 60, voire 70 jours. C’est du superpremium », illustre Serge Papin.

Cependant, la qualité ne doit pas être réservée au haut de gamme. « Aujourd’hui, nous ne mangeons plus de la viande bovine par obligation ou pour assoir un certain statut, mais pour nous faire plaisir, souligne Denis Lerouge. Il ne faut donc surtout pas négliger le contrat de base : la qualité. »

Quelles conséquences pour les éleveurs ?

Jérôme Pitot se dit ouvert à toutes nouvelles demandes concernant le type d’animal (et donc de carcasse) à fournir, « à condition d’avoir de vraies perspectives ». Il n’est pas non plus contre la mise en place d’un système de notation du potentiel de tendreté à l’abattoir. Mais tout n’est pas du ressort des éleveurs.

L’aval à un triple rôle à jouer : investir dans la recherche et le développement, s’astreindre à respecter des durées de maturation plus longues et réaliser un tri plus qualitatif des carcasses. « Les arrières des animaux ne sont pas toujours bons à valoriser en piécé. Dans ce cas, il faut prendre la décision de les transformer en haché », estime Emmanuel Bernard.

Valérie Scarlakens