Fait rarissime, les trois principaux syndicats agricoles ont fait front commun pour dénoncer les excès et les insultes des associations véganes à l’égard des éleveurs lors du dernier Salon de l’agriculture (voir page 16). Une initiative salutaire prise à l’encontre de groupuscules extrémistes, dont l’objectif ouvertement proclamé est d’interdire l’élevage et la consommation de viande. Si les Français ne paraissent pas prêts à approuver un tel scénario radical, il semble en revanche que leur rapport à la protéine animale soit en train de changer, pour de multiples raisons : dénigrement médiatique, bien-être animal, santé… C’est dans cette brèche ouverte par la propagation du flexitarisme (démarche consistant à réduire sa consommation carnée) que s’engouffrent actuellement des industriels et la recherche (voir page 14). Et cette « viande sans viande », principalement à base de soja ou de protéines de blé, gagne les rayons. Tandis que la viande in vitro, cultivée à partir de cellules musculaires, se peaufine dans les labos. Dans cette stratégie d’imitation qui consiste à se rapprocher du goût, de l’odeur, de l’aspect de la viande – avec plus ou moins de bonheur –, on pousse le bouchon jusqu’à singer la terminologie carnée : « steak végétal », « brochette », « lardons », le pompon étant la dénomination « boucherie végétarienne » !Des empoignades juridiques sont prévisibles. Reste encore à combler des failles nutritionnelles importantes vis-à-vis de la viande : comme le soulevait en janvier une enquête de 60 millions de consommateurs, sur dix steaks végétaux testés, la moitié contenaient trop peu de protéines ! Beaucoup de ces produits cumulaient trop de sel, trop peu de fibres, très peu de fer ou de zinc, sans oublier la profusion d’exhausteurs de goût, colorants, gélifiants. Pas franchement naturel tout ça… Mais le steak végétal 2.0 pointe déjà son nez, avec des profils de protéines mieux combinés (céréales + légumineuses), à l’instar du « sauté végétal » que va mitonner Tereos en Alsace. Filières animales et végétales n’ont pas fini de se tirer la bourre pour les protéines du futur.