Guillaume Mateuil prépare sa vache un an à l'avance, par un engraissement d'abord à l'herbe puis grâce à un aliment à base de tourteau de lin, pour favoriser le persillé. Cet éleveur naisseur-engraisseur à Oudry (Saône-et-Loire) réalise 80 vêlages. Tous les mâles sont vendus en reproducteurs. Les femelles sont également vendues à la reproduction, ou pour la moitié engraissées sur la ferme. Mais tous les ans, au printemps, l’une d’entre elles sort du lot et bénéficie d’un traitement privilégié.