McDonald’s est engagé depuis 2011 dans la valorisation de la filière du steak haché de race charolaise. L’entreprise se félicite d’en être devenue le premier partenaire en 2016. « Les recettes « Signature », lancées à la fin de 2014, sont aujourd’hui disponibles dans un tiers de nos restaurants, expose Rémi Rocca, directeur des achats, de la qualité et de la logistique de McDonald’s France. Devant son succès, l’objectif est de proposer cette gamme premium, de manière permanente, dans la totalité de nos restaurants d’ici à 2019. »

 

À terme, ce seront ainsi près de 160 000 bovins charolais provenant de quelque 9 000 élevages qui devraient constituer l’approvisionnement annuel de cette offre. Les steaks hachés sont de race charolaise depuis le début de l’opération, mais les outils de communication spécifiques ne seront développés qu’au cours de 2017.

 

« Ce partenariat nous permet de mieux faire connaître et reconnaître aux consommateurs toute la noblesse de la race charolaise », estime Pascal Langevin, éleveur et président du herd-book charolais. « C’est un partenariat gagnant-gagnant, confirme Rémi Rocca, nous soutenons l’élevage français et nous profitons de l’image qualité de la race. »

30 % des animaux contractualisés

En charolais, la demande de McDonald’s porte sur des jeunes bovins et des génisses. L’approvisionnement se fait auprès de 15 abattoirs français, agréés par McDo. Des contrats d’approvisionnement sont établis entre les coopératives, les abattoirs et Moy Park Beef Orléans, l’entreprise de transformation. McDonald’s ne valorisant que des morceaux avant, un distributeur s’ajoute parfois à la liste des signataires pour écouler les arrières. Un tel contrat quadripartite facilite la gestion de l’équilibre matière pour l’abatteur.

 

Actuellement, 30 % des animaux charolais achetés par McDonald’s font l’objet d’une contractualisation « à la boucle » en élevage. Ce sont les coopératives qui se chargent d’établir ces contrats avec leurs adhérents, sur un nombre précis d’animaux. Les prix d’achat sont fixés en prenant en compte les coûts de production. À quelques exceptions près, ces prix sont supérieurs à ceux du marché.

 

En contrepartie, les éleveurs sont incités à respecter la charte des bonnes pratiques d’élevage, et à réaliser le diagnostic environnemental de l’Institut de l’élevage Cap2ER. « Ils ont aussi un objectif de poids de carcasse de 320 à 260 kg pour les génisses, et d’une note d’état d’engraissement de 2 à 3, McDonald’s préférant la note 3 », explique Philippe Dumas, éleveur charolais et président de la Sicarev, partenaire de cette démarche.

55 % d’origine France

55 % des 48 000 tonnes de steaks hachés écoulées par McDonald’s en 2016 étaient d’origine française. « Nos volumes totaux ont doublé entre 2002 et 2012. Actuellement, l’offre française qui répond à nos cahiers des charges est insuffisante, explique Rémi Rocca. Cependant, en charolais, nous travaillons uniquement des viandes françaises. Nous cherchons donc à référencer de nouveaux abattoirs pour accompagner le développement de la gamme Signature. »