Un boucher heureux dans son métier

Daniel Issert a gardé un lien fort avec son enfance passée à Givry (Saône-et-Loire) auprès des bêtes. « Très proche de ses animaux, mon père nourrissait l’hiver ses 22 charolaises à l’attache à la fourche », se souvient-il. À 14 ans et 8 mois, ce fils d’agriculteur est entré en boucherie, un peu comme on rentre dans les ordres. Avec passion. Son premier maître d’apprentissage, un boucher de sa commune, M. Limosin, venait découper des animaux à la ferme. « J’aimais sa technique et sa gestuelle. Cet homme plein de gentillesse savait aussi comment s’y prendre avec les clients et les fidéliser. Il fut pour moi un exemple inspirant. »

« Je suis dedans tout le temps »

Depuis 44 ans, ce professionnel reconnu et apprécié, aujourd’hui à la tête de la Boucherie Coop’Amour à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), consacre sa vie à la viande et à ses clients. « Je suis dedans tout le temps », reconnaît-il. Avec les acheteurs de la coopérative Feder (1), propriétaire de son magasin, et le responsable de l’abattoir, il a défini les critères des bêtes Label rouge « Tendre Charolais » qu’il vend : des génisses ou des jeunes vaches épaisses, voire culardes, avec une belle couleur de viande donnée par l’herbe.

Avec son équipe dont la fidèle collaboratrice Martine, Daniel a doublé depuis deux ans le chiffre d’affaires hebdomadaire de la boutique (de 8 000 € à 16 000 €). « Sur le papier, faire venir les gens n’est pas compliqué, observe le boucher. Il suffit de fournir une viande de qualité avec une provenance garantie et un prix raisonnable en assurant un bon service. Mais, en pratique, c’est un travail fait de 1 000 détails qui tous ont leur importance. »

Créer du lien et de la confiance avec ses clients

Rigoureux et consciencieux, le professionnel a su mettre dans son magasin une ambiance détendue. Avec son sens de la repartie, il sait créer du lien et de la confiance avec ses clients. « Ce sont eux qui nous motivent. La base du métier c’est d’être à leur écoute », insiste-t-il.

À 59 ans, il compte sur la relève. À ses apprentis, il transmet non seulement la technique, mais aussi l’empathie et l’amour du métier. « C’est une profession difficile mais passionnante. La seule où l’on travaille devant la clientèle. » L’une de ses récompenses a été l’an passé de participer au concours général agricole de Paris en présentant une belle côte de bœuf. Pour Noël, Daniel proposera à ses clients de bons rosbifs. Du 15 au 30 décembre, ses frigos compteront jusqu’à huit arrières d’avance.