Le jour où « j’ai fait déguster aux chefs étoilés notre viande »

Le 18 novembre 2024, j’ai participé au gala annuel Gault & Millau, une soirée prestige qui se déroule à Paris dans une très belle salle du théâtre de l’Élysée-Montmartre. Après un cocktail en présence de 900 personnes et la remise des trophées aux meilleurs sommeliers, cuisiniers, pâtissiers de l’année, un dîner a réuni plusieurs centaines de convives. Le gratin de la gastronomie française.

Éleveur en Gaec avec mon frère Philippe, j’étais là en tant que président de la filière AOP Bœuf de Charolles. Notre viande, issue d’animaux nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone de production bien délimitée (1), était servie ce soir-là. C’était une grande source de fierté. Je me sentais le représentant non seulement de notre petite filière d’origine créée il y a quinze ans, mais de l’ensemble des viandes qualité françaises.

À la table des partenaires, en compagnie des responsables de l’interprofession du bétail et des viandes (Interbev) et du président de la boucherie parisienne, j’ai apprécié l’ambiance et la beauté du décor, bien éloignée de celle de ma stabulation ! Tant que la viande n’a pas été dégustée, j’étais toutefois un peu tendu. Servir du faux-filet, saignant et chaud dans l’assiette à autant de connaisseurs était un pari risqué. Il fallait absolument que tout soit parfait. Heureusement, le traiteur avait mis les moyens nécessaires avec un bataillon de serveurs issus de l’école Ferrandi. Ce fut une réussite.

Je ne regrette pas m’être déplacé à Paris. Quand j’avais été contacté, les vêlages commençaient. J’avais alors pensé qu’il serait compliqué de me libérer. Finalement, j’ai été très content en tant qu’éleveur d’avoir pu montrer la qualité de notre travail et l’excellence de notre viande. Dans un tel évènement, aux côtés des professionnels étoilés de la gastronomie française, l’AOP était à sa place, porte-drapeau de tout un territoire et d’un patrimoine humain, culturel et paysager exceptionnel.

En mai, des journalistes de France 3 sont venus dans notre région pour faire des repérages pour l’émission « Des racines et des ailes ». Le reportage sera diffusé l’hiver prochain. Autant de rencontres qui motivent à continuer.