Le fumet des rillettes qui mijotent ne trompe pas, nous sommes bien chez Marie Baron, bouchère à Fromont, dans la Seine-et-Marne. Pourtant, aucune boutique ne donne sur la rue, et pour cause, la jeune femme a ouvert une boucherie d'un nouveau genre  : un atelier de découpe « Le Billot de Marie » où les clients commandent à distance.

« Après sept ans dans l’hôtellerie de luxe à Paris comme responsable financière, j'avais perdu le sens de mon travail et souhaitais revenir à des valeurs plus humaines », raconte cette femme de 39 ans. Elle quitte son emploi en 2014 et prend le temps de la réflexion, se remet à cuisiner, son plaisir depuis toujours. Elle renoue aussi avec la pratique de la chasse, accompagnée de son conjoint, et au retour, transforme la venaison.

Cela lui plaît. Elle décide d'aller plus loin en réalisant un stage d'une semaine chez un boucher. Essai concluant : il l'embauche. Elle prépare un CAP de boucherie en candidat libre qu'elle décroche en 2015.

Salariée durant trois ans, elle apprend le métier et peaufine son projet. Elle s'installe à son compte en mars 2020. De son ancienne expérience dans le luxe, Marie a gardé le haut niveau d'exigence. Pour approvisionner son atelier de découpe, elle cherche des éleveurs locaux avec lesquels elle s'accorde « autant humainement, que sur leurs pratiques d'élevage ».

Ne pas avoir de boutique lui permet de préparer uniquement la viande commandée, sans gaspillage. La bouchère travaille également le gibier du massif de Fontainebleau afin de « valoriser le produit de la chasse et de redorer l'image de la venaison ».

Transmettre son savoir-faire

En 2022, Marie ouvre son atelier aux particuliers pour leur apprendre à cuisiner des terrines, fabriquer des saucisses, boudins, découper et transformer un porc, cuisiner le gibier... « Déjà étudiante, je donnais des cours de cuisine. Transmettre un savoir-faire, cela m'anime vraiment, confie Marie les yeux pétillants. Ces journées sont fatigantes mais ce sont des bouffées d'oxygène avec beaucoup de convivialité entre personnes qui ne se connaissaient pas avant. C'est une reconnaissance immédiate de mon travail, et je fais plaisir aux gens, c'est très valorisant ! »

L'occasion aussi pour elle de combattre les préjugés sur la boucherie et les pratiques d'élevage.

Florence Mélix