Avec une belle photo des brebis en estive et une phrase d’accroche, « manger local, c’est génial ! », l’habillage du fourgon frigorifique reflète bien les choix des quatre associés du Gaec de la Coumes. Installés à Saint-Martin-de-Caralp, dans l’Ariège, ceux-ci élèvent 140 vaches et 280 brebis allaitantes, ainsi que 60 porcs en plein air. En 2019, ils ont décidé de développer la vente directe et ont investi dans un atelier de découpe et de transformation accompagné d’une boutique.

L’enjeu de la découpe

Le Gaec s’est constitué en plusieurs étapes. « J’ai commencé par cinq vaches, puis je me suis agrandi en reprenant des bêtes et des terres en fermage à des voisins sans successeur », raconte Éric Fournié, qui s’est installé en 1996. En 2007, il s’est associé avec Thibault Anne, un jeune éleveur avec qui il a développé le troupeau bovin. En 2012, Bénédicte Fournié a rejoint le Gaec avec des brebis. Puis en 2017, son fils Marius Ramos s’est installé à son tour en optant pour le porc en plein air.

Durant l’été, les limousines, les blondes et les aubracs restent à la ferme, pendant que les gasconnes montent en estive. © Frédérique Ehrhard

Jusque-là, le Gaec vendait surtout des broutards à des négociants ainsi que des vaches et des agneaux aux bouchers. « De temps en temps, nous proposions des colis de viande aux particuliers. Il y avait de la demande. Mais en prestation, la découpe revenait cher », indique Thibault. L’arrivée de Marius, prêt à se lancer dans la découpe et la transformation à la ferme, a décidé les associés à franchir le pas en 2018. Ils ont réalisé eux-mêmes les travaux en autofinançant le gros œuvre de l’atelier. « Nous avons ensuite trouvé un conseiller bancaire qui a compris notre projet et nous a aidés à obtenir un prêt de 60 000 € », note Éric. L’atelier a été achevé en janvier 2019.

La boutique, qui propose aussi des produits d’autres agriculteurs, a ouvert en juillet. Pour la faire connaître, les associés ont organisé une soirée d’inauguration. Thibault et Marius ont créé une page Facebook et activé leur réseau du rugby. Le bouche-à-oreille a fait le reste et les ventes ont décollé rapidement. « Avec seulement deux soirs d’ouverture, le mardi et le vendredi, et une matinée le dimanche, nous arrivions déjà à 10 000 € de chiffre d’affaires mensuel en décembre », précise Marius. En 2020, le confinement a boosté les ventes : en avril et mai, elles ont grimpé à 15 000 € par mois.

« Durant cette période, nous avons approvisionné chaque semaine le drive mis en place à Foix par la chambre d’agriculture, et celui créé par une voisine éleveuse », détaille Bénédicte. Le Gaec a ainsi mieux fait connaître sa gamme de viandes, de charcuteries et de plats cuisinés. « Avec les autres producteurs engagés dans ces drives, nous espérons pérenniser la formule et toucher une clientèle plus urbaine », déclare Marius.

Avec des porcs lourds donnant des carcasses de 180 kg, Marius obtient une viande adaptée à la salaison. © Frédérique Ehrhard

Se développer en soignant la qualité

Actuellement, ils font abattre deux porcs et deux agneaux par semaine. Marius, qui vient de passer son CAP de boucher, découpe les carcasses et met les pièces sous vide. En porc, tout ce qui ne part pas en viande fraîche à la boutique est transformé. « En agneau, nous proposons des colis en complément de la vente au détail », note Bénédicte. Une nécessité pour arriver à vendre tous les agneaux au bon poids. « Début juin, j’ai envoyé un texto à trois cents contacts. En quatre jours, nous avons commercialisé douze agneaux qui allaient devenir trop lourds », souligne Marius. Pour les vaches, ils prévoient deux abattages toutes les six semaines, avec des pré-commandes de colis à venir chercher au magasin. « Nous avons aussi fait un test avec un jeune bovin de douze mois. Nous avons eu de bons retours des consommateurs », ajoute Thibault.

« En 2019, les ventes ont dépassé les primes », se réjouit Éric. Les quatre associés ont prélevé un Smic chacun et, en 2020, ils comptent progresser. « Avec la vente directe, nous avons fait le bon choix, affirme Éric. Il nous reste à la développer tout en continuant à soigner la qualité. » Cet été, ils prévoient d’organiser des soirées tapas avec des assiettes de charcuterie et des bières locales, afin de partager de bons moments avec leurs clients. Et ils envisagent d’aménager cet hiver une ancienne étable afin d’y proposer des petits plats à un prix accessible. « Il n’y a plus de café au village, cela amènerait de l’animation ! », relève Bénédicte.

Frédérique Ehrhard