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« Vendre en direct, c’est se rendre indépendant de marchés immaîtrisables ! Et nous trouvons aussi utile que gratifiant d’avoir un contact direct avec les consommateurs », explique d’emblée Amandine Bathier, qui a rejoint son époux, Jérémy, en 2019. Ce dernier est alors associé avec son maître d’apprentissage depuis 2011 sur une exploitation abritant des vaches allaitantes limousines et charolaises. L’arrivée d’Amandine va de pair avec une production de volailles, avec sept poulaillers de 340 places. La jeune femme, restauratrice de formation, a travaillé pendant treize ans dans la boulangerie de ses parents.
Forte de cette expérience en commerce, elle développe la vente directe de volailles et de viande bovine au détail et sous vide. Les deux époux volent de leurs propres ailes depuis juin 2022 avec l’objectif d’accroître la part de vente directe dans leur chiffre d’affaires. Des essais réussis de burgers avec une demande croissante sur la vingtaine de marchés de producteurs fréquentés durant l’été stimulent depuis deux ans la création d’une gamme plus variée de recettes 100 % fermières teintées d’originalité.
Du temps en cuisine
Les éleveurs qui consacrent une dizaine de vaches de réforme finies et 5 000 volailles par an à la vente directe et à la transformation, investissent dans un premier atelier d’abattage de volailles (poulets, pintades, chapons et pintades chaponnées) et un second de conditionnement et de mise sous vide de la viande bovine (steak, saucisses, bourguignon…).
Leur intention est d’agrandir ce dernier et d’obtenir l’agrément CEE d’ici à la fin de 2024 pour découper la viande sur place. L’agrément CEE sera aussi demandé pour l’atelier de volailles afin de pouvoir vendre à des cuisines centrales servant des écoles, des Ehpad et un hôpital local.
« Le laboratoire pour l’activité traiteur a été créé l’an passé, précise Amandine Bathier. Nous l’avons équipé de matériels achetés d’occasion pour limiter les frais. Il est très fonctionnel. Nous avons “testé” nos recettes auprès de nos familles. Les bouchées à la reine et les pâtés à la viande de bœuf ont bien plu. »
Les initiatives se multiplient dès lors. Du quart de poulet rôti avec frites, les recettes évoluent vers des burgers au bœuf ou à la volaille. Leur pain est maison de couleur rose avec l’incorporation de jus de betterave dans la pâte, jaune avec du curcuma. Et ils sont servis avec des frites fermières achetées à un producteur de pommes de terre dans l’Allier.
De la paella, des kebabs, mais aussi des nems, des tapas, des wraps… Les sauces sont maison et tous les ingrédients d’origine fermière en provenance de producteurs locaux. « Nous avons organisé un buffet de mariage pour 60 personnes et nous avons deux autres mariages en août prochain. C’est une belle expérience. » Les éleveurs se lancent aussi avec succès dans des menus complets de fin d’année, de surcroît livrés. Un travail colossal ! Des demandes affluent aussi de la part de diverses associations (chasse, comité des fêtes…).
Communication positive
Le couple termine l’aménagement d’une remorque-cuisine équipée. « Ce sera mieux que notre tonnelle pour l’été à venir. Nous allons gagner du temps et de la crédibilité professionnelle sur les marchés. C’est l’occasion de parler positivement de notre métier, de nos différents savoir-faire. Nos volailles sont nourries manuellement avec nos propres céréales. Nous pouvons expliciter l’origine de chacun des ingrédients de nos recettes. Le réseau Bienvenue à la ferme, dont nous faisons partie, est un excellent support de communication. Nous sommes allés deux fois au Sia à Paris avec d’autres collègues. Les échanges avec les citadins sont indispensables. Nos ambitions sont l’avenir de notre territoire et de nos deux fils âgés de 11 ans et 7 ans », précisent Amandine et Jérémy.
